다음 세대를 짊어질 젊은 스시 요리사에게
큐베이의 방식과 영업 비법
1장 스시의 기본
어패류 제철 달력
복장과 접객
스시 요리사의 복장
조리모 착용법 / 손 관리 / 앞치마 착용법
접객 서비스 직원의 복장
복장 / 헤어스타일·화장
인사 / 동작
칼의 기본
칼의 종류 / 칼 잡는 법 / 서는 위치와 자세
칼 사용법
회·네타 자르기 / 가에시호초 / 스키비키 / 생선 손질하기
기본 조릿대
세공용 칼 잡는 법 / 조릿대 자르기
스시 쥐기의 기본
네타의 두께 / 니키리 간장&소금 / 스시 쥐는 순서 / 군함말이 만드는 순서
샤리·와사비·간장
샤리 만들기 / 와사비 갈기 / 니키리 간장 만들기 / 니쓰메 만들기 / 폰즈 만들기
스시 도구
나무 스시통(한다이 / 나무 밥통(오히츠 / 소쿠리(자루 / 달걀구이 팬(타마고야키기 / 바트 / 솔&간장통(하케&쇼유이레 / 운반용 도마(가요이이타 / 접시(사라 / 상어껍질 강판&강판(사메가와&오로시가네 / 조개 손질용 칼(무키보 / 비늘제거기(고케라히키 / 조리용 송곳(메우치 / 대나무솔(사사라 / 프레시페이퍼 / 주름종이(시와가미
조리 도구 관리
칼 / 도마 / 냄비
2장 생선별 작업
생선류
전갱이(아지 / 붕장어(아나고 / 옥돔(아마다이 / 정어리(이와시 / 새끼 도미(가스고 / 가다랑어(가쓰오 / 쥐치(가와하기 / 잿방어(간파치 / 보리멸(기스 / 양태(고치 / 전어(고하다 / 고등어(사바 / 학꽁치(사요리 / 꽁치(산마 / 줄무늬전갱이(시마아지 / 뱅어(시라우오 / 참돔(다이 / 방어(부리 / 다랑어(마구로 / 새끼 다랑어(메지마구로 / 문치가자미(마코가레이
조개류
개량조개(아오야기 / 피조개(아카가이 / 전복(아와비 / 키조개(다이라가이 / 새조개(도리가이 / 대합(하마구리 / 가리비(호타테가이 / 북방대합(홋키가이 / 왕우럭조개(미루가이
새우·갯가재
에도마에 스시의 기본기부터 큐베이만의 노하우까지
다음 세대의 요리사에게 전하는 스시의 모든 것을 담았다
이 책의 첫머리에서 저자는 먼저 앞으로의 스시 요리사가 나아가야 할, 변하지 않는 본질에 대해 이야기한다. 그 본질이란 ‘식재료의 맛을 저해하지 않고 손님에게 맛있는 스시를 만들어 제공하는 것’. 그러려면 전통으로부터 전해져온 기술을 열심히 연마해야 하며, 지금의 일을 앞으로의 시대에 맞추어 어떻게 바꾸어나가며 좋을지도 항상 궁리해야 한다. 즉 이 책의 부제와 같이 ‘변하지 않는 기술과 새로운 일’에 대한 노력을 멈추지 않아야 한다는 것이다. 이러한 저자의 바람을 담아 이 책에는 그동안 긴자 큐베이가 쌓아온 명성과 지식, 모든 경험과 노하우를 아낌없이 담았다. 현직 스시 요리사는 물론 앞으로의 시대를 이끌어갈 다음 세대의 요리사까지 전통과 혁신을 바탕으로 스시에 대한 실용적인 정보가 한 권에 담겨 있다.
1장에서는 먼저 스시의 기본기를 설명한다. 스시 요리사의 복장과 동작의 기본부터, 칼을 잡는 법, 칼 사용법을 자세한 과정사진으로 하나하나 설명한다. 스시 쥐기의 기본기에서는 네타의 두께, 스시를 쥐는 순서, 그리고 긴자 큐베이의 대표 메뉴이자 원조 메뉴인 군함말이 만드는 방법을 자세하게 설명했다. 그 외에도 스시 도구, 니키리 간장과 폰즈 만드는 방법, 조리 도구를 관리하는 방법 등도 자세히 소개한다.
2장 ‘생선별 작업’에서는 스시를 만들기 전에 꼭 필요한 과정인 본격적인 생선 손질법과 큐베이를 대표하는 인기 스시 레시피를 소개한다. 책에 실린 제철 해산물 표를 통해 각 시기별 제철 생선과 해산물을 파악할 수 있으며, 각종 생선, 조개류, 새우류, 알류 등 다양한 해산물 정보와 고르는 법, 손질하는 방법을 하나하나 과정 사진으로 자세하게 설명했다. 재료를 다루는 방법과 함께 전갱이, 붕장어, 옥돔, 도미, 가다랑어, 방어, 고등어, 학꽁치, 다랑어, 꽁치, 전복, 피조개, 대합, 가리비 등의 조개류, 단새우, 보리새우, 도화새우, 오징어
