머리글
01 나와 마요네즈
02 마요네즈란 무엇인가?
03 마요네즈의 어원
04 마요네즈의 역사
05 마요네즈의 고소한 맛
06 마요네즈의 산패
07 마요네즈의 분리
08 마요네즈와 미생물
09 마요네즈와 콜레스테롤
10 마요네즈의 점도
11 마요네즈의 유통기한
12 마요네즈 만들기
13 마요네즈 살리기
14 식물성식용유
1 식용유 일반
2 주요 식물성식용유
15 계란
1 계란 일반
2 계란 가공품
16 조미료
1 식초
2 식염
3 설탕
4 MSG
5 기타 조미료
17 향신료
18 증점제
1 증점제 일반
2 검류
3 전분류
19 마요네즈 생산설비
1 생산설비 일반
2 생산설비의 예
3 난황 효소처리 장치
20 마요네즈의 생산 및 품질관리
1 작업자의 역할
2 원료 취급
3 생산 작업
4 난황의 효소 처리
5 새니타이즈
6 품질관리
21 마요네즈 연구개발
22 정확한 의사소통의 필요성
23 특별한 마요네즈
24 드레싱
1 드레싱 일반
2 대표적인 드레싱
25 샐러드
1 샐러드 일반
2 샐러드 생산
26 후배 연구원에게
참고 문헌
책 속에서
약 20년에 걸친 치열한 경쟁 끝에 롯데삼강, 서울하인즈, 동원산업, 해표유니레버 등은 소비자용 제품의 생산을 중단하였다. CPC인터내셔널 역시 지분을 모두 미원에게 양도하고 1996년 한국 시장에서 철수하였다. 작고한 오뚜기의 창업자 함태호 회장은 생전에 세계적 마요네즈 대표제품인 ‘베스트푸드마요네즈’와의 경쟁에서 이겨 국내 시장을 지킬 수 있었던 것에 대하여 대단한 자부심을 표현하곤 하였다.
CPC인터내셔널과 헤어진 미원은 사명을 대상으로 변경하고 독자적으로 ‘청정원마요네즈’를 출시하였다. 현재 업무용 마요네즈를 판매하는 회사는 롯데푸드, 동원, 사조해표, 시아스 등 여러 회사가 있으나, 가정용 마요네즈는 오뚜기와 대상에서만 만들고 있으며, 오뚜기와 대상이 약 8:2의 시장점유율을 차지하는 체제가 유지되고 있다.
2000년대에 들어서면서 마요네즈는 성숙기에 도달하였다. 가정용 마요네즈의 소비량은 정체 또는 완만한 감소를 보이고 있으며 1000아일랜드드레싱, 프렌치드레싱, 참깨드레싱, 콜슬로드레싱, 허니머스타드 등 다양한 드레싱 제품이 마요네즈를 대체하여 가고 있다. 앞으로도 마요네즈는 공장이나 식당 등에서 업무용으로 사용하는 비율이 증가하는 한편 일반 소비자 시장에서는 다른 드레싱에게 점차 자리를 내주게 될 것으로 전망된다
50쪽
식품의 표기사항에 “0℃ 이하에 보관하면 분리될 수 있다”라는 취지의 주의사항을 표기하여 대응하도록 한다.
마요네즈의 유통기한을 설정하기 위한 보존실험을 할 때는 실제 유통조건을 고려하여 실험을 설계하여야 하며, 가장 보편적인 조건에서의 산화 속도를 기준으로 하게 된다. 유통기한이 8개월로 되어 있는 제품이라도 유통경로나 보관조건이 최악인 상태였다면 3개월 만에도 먹을 수 없는 제품이 될 수 있으며, 반대로 가장 이상적인 조건에서 보관된 제품이라면 1년이 경과되었더라도 먹을 수 있다.
보존실험을 위한 샘플은 실제 유통될 제품과 동일한
