목차
추천의 글_ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아·4
머리말_ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다·11
1 요리는 화학적인 예술이다
요리는 그 자체로 이미 분자적이다·21
분자요리는 기술?로 감동을 주는 요리다·24
요리는 예술이자 과학이다·26
과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘·29
재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다·31
요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동·34
요리의 기본구조: 무스, 에멀션, 젤·37
요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신·40
2 ‘익힌다’가 아닌 ‘응고시킨다’
달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다·45
달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까·50
상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까·53
무엇이 달걀을 익게 만들까·59
달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때·66
조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계·70
3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
겉은 바삭하게, 속은 부드럽게·77
고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다·80
스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면·84
고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문·86
채소의 속살을 들여다보면…·88
채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까·92
온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다·97
4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
젤은 손발이 묶인 상태와 같다·103
빵의 속살이 품은 수분을 없애면…·110
음식의 바삭한 질감 만들기·112
부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는·117
고체와 액체의 입자배치 이해하기·119
젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유·121
과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법·128
고기로 만든 젤리를 아시나요·133
해조류 젤화제에서 얻는 이점들·138
한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다·142
식품첨가물의 친환경 버전인 해조류·144
맑고 투명한 구슬이 요리라고·146
요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피·153
캡슐화로
출판사 서평
[르 몽드] [르 피가로] 등 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬!
혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽과
분자요리의 대가 티에리 막스가 펼쳐내는 새로운 과학의 향연!
최근 방송 미디어 매체의 영향으로 요리에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨거워진 이때, 요리를 통해 화학을 배우고, 화학을 통해 최고의 요리 레시피를 만날 수 있는 책 『부엌의 화학자』가 출간되었다. 젊고 실험적인 물리화학자 라파엘 오몽과 분자요리의 대가 티에리 막스, 이 재능 넘치는 콤비의 만남은 부엌을 과학 실험실로, 조리도구를 실험도구로 바꾸며 혁신적인 예술을 ...
[르 몽드] [르 피가로] 등 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬!
혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽과
분자요리의 대가 티에리 막스가 펼쳐내는 새로운 과학의 향연!
최근 방송 미디어 매체의 영향으로 요리에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨거워진 이때, 요리를 통해 화학을 배우고, 화학을 통해 최고의 요리 레시피를 만날 수 있는 책 『부엌의 화학자』가 출간되었다. 젊고 실험적인 물리화학자 라파엘 오몽과 분자요리의 대가 티에리 막스, 이 재능 넘치는 콤비의 만남은 부엌을 과학 실험실로, 조리도구를 실험도구로 바꾸며 혁신적인 예술을 탄생시켰다. 미식(美食의 나라 프랑스에서 출간된 직후 [르 몽드] [르 피가로] [르 파리지엔] [르 크루아] [우에스트 프랑스] 등 세계적으로 유명한 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬을 받은 이 책은 독특하면서도 유쾌한 내용으로 요리와 과학계에 새 열풍을 일으켰다.
저자 라파엘 오몽(Raphael Haumont은 프랑스 파리11대학교의 재료물리학 연구 교수이자 프랑스 요리혁신센터(CFIC, Centre Franeais d’Innovation Culinaire의 공동 설립자로, 혁신적인 실험을 바탕으로 ‘과학의 예술화’를 꿈꾸는 젊은 과학자다. 저자는 이 책에서 식재료와 음식물이 물질로서 어떤 물리학의 법칙을 따르는지, 그리고 ‘요리라는 화학작용’을 통해 얼마나 과학적이고 합리적인 음식을
