빵의 공정 - 사이언스 차트
Chapter 1 빵, 그것이 ‘더’ 알고 싶다 - 빵의 깨알 지식
Q.01 빵의 크러스트와 크럼은 어느 부분을 가리키나요?
Q.02 린과 리치, 하드와 소프트라는 표현이 있는데 각각 어떤 빵을 말하나요?
Q.03 빵을 자를 때 칼날이 톱니 모양인 빵칼을 쓰면 더 잘 썰리나요?
Q.04 인류 최초의 빵은 어떤 모양이었나요?
Q.05 일본(한국에는 빵이 언제 전해졌나요?
Q.06 프랑스빵에는 어떤 종류가 있나요?
Q.07 빵 중에는 흰 빵도 있는데, 어떻게 하면 흰 빵을 구울 수 있나요?
Q.08 브리오슈에는 어떤 종류가 있나요?
Q.09 빵, 데니시 위에 올린 과일은 표면에 반짝반짝 광이 나는데, 뭘 바른 건가요?
Q.10 속이 꽉 찬 단팥빵과 카레빵을 만들고 싶은데요, 어떻게 해야 하나요?
Q.11 카레빵을 튀기다가 터져서 카레가 새고 말았어요. 어떻게 하면 이를 방지할 수 있나요?
Q.12 튀김용 빵가루로 쓰기에 알맞은 빵이 따로 있나요?
Q.13 이탈리아 빵 로제타는 어떻게 만드나요?
Q.14 피타빵은 어떻게 안이 텅 비게 만들 수 있나요?
Column 포켓을 만들려면
Q.15 식빵에는 산형 식빵과 사각형 식빵(풀먼 식빵이 있는데 어떤 차이가 있나요?
Q.16 팽 드 캉파뉴는 표면에 가루가 뿌려져 있는데 왜 그런가요?
Q.17 크루아상 반죽과 파이 반죽은 둘 다 층이 생기는데, 어떤 차이점이 있나요?
Chapter 2 빵을 만들기에 앞서
제빵 공정의 흐름
제빵 도구
제빵 재료
Chapter 3 제빵의 기본 재료
밀가루
Q.18 밀 이외에 맥류에는 어떤 것들이 있나요?
Q.19 밀은 언제 어디에서 일본(한국에 전해졌나요?
Q.20 빵을 만드는 밀가루는 밀알의 어느 부분을 간 것인가요?
Q.21 쌀은 쌀알 그대로 먹는데 왜 밀은 가루로 먹게 되었나요?
Column 제빵성이 향상되는 제분 방법
Q.22 밀은 봄밀과 가을밀로 나눠진다던데, 무슨 차이점이 있나요?
Q.
‘맛있는 빵’을 만들기 위해서는 수많은 경험과 과학적인 지식이 뒷받침 되어야 한다.
빵의 식감을 좋게 하기 위해서, 구움색을 조금이라도 더 맛있게 보이도록 하기 위해서, 고소한 냄새를 더 풍기기 위해서 등 빵을 만들 때 누구나 고민하는 부분들은 수많은 시행착오 속에서 얻는 경험에만 의존하기에는 갈 길이 너무 멀다. 그럴 때 필요한 것이 제빵에 숨어있는 과학적인 원리를 이해하는 것이다. 그렇다고 과학적인 이론만 완벽히 알고 있다고 해서 반드시 맛있는 빵을 만들 수 있는 것도 아니다. 왜냐하면 제빵 과정 중에는 수많은 변수들이 존재하기 때문에 그런 부분들은 빵을 만드는 사람의 노력 즉, 경험이 뒷받침 되어야 한다. 그래서 저자는 이 책의 머리말에서 시행착오 속에서 얻는 경험과 더불어 제빵 과정 중에 일어나는 과학적인 원리를 이해하고 있어야 맛있는 빵을 만들 수 있다고 말하고 있다.
이 책은 그런 저자의 의도에 따라 각 제빵의 공정별로 꼭 알고 있어야 하는 과학적인 원리들과 빵을 만들 때 알고 있으면 도움이 되는 내용들을 담고 있다. 과학이라고 하면 거부감을 느끼는 대부분의 독자를 위해 일러스트와 사진 위주의 설명으로 최대한 쉽게 접근을 하고 있으며 또한 책을 처음부터 차례대로 공부하는 느낌으로 읽어야 할 필요 없이 빵을 만들다가 궁금한 부분이 생기면 해당 부분을 찾아 쉽게 해결책을 찾을 수 있도록 Q&A 형식으로 구성되어 있다.
특히 이 책에서 본문 시작 전에 나오는 〈사이언스 차트〉와 마지막 7장인 〈테스트 베이킹〉은 어느 다른 도서에서도 찾아볼 수 없는 내용으로 제빵과 관련된 과학적인 원리들을 한 번에 쉽게 이해할 수 있도록 정리되어 있고 재료의 배합량에 따라 결과가 어떻게 달라지는지를 비교해 놓고 있어서 독자들에게 큰 도움이 될 것이다.
- 각 장의 핵심 내용들
사이언스 차트
제빵의 각 공정 - 반죽, 발효, 펀치, 분할, 둥글리기, 벤치 타임, 성형, 굽기별로 각각 1. 작업공정과 상태, 2. 구조의 변화, 3. 내부에서 일어나는
