프롤로그 _ 장사, 생각을 바꾸면 인생이 바뀐다
Part 1 _ 3년 반 만에 월 매출 1억을 달성했습니다
Part 2 _ 당신의 식당을 바꿔 드립니다
1 _ 사장님! 가격 차등은 불편해요
2 _ 小자를 권하세요. 그게 가장 빠른 답입니다
3 _ 추가에, 많이 먹을 때는 반드시 보답하세요
4 _ 小자가 너무 싸면 大자는 팔리기 힘들어요
5 _ 망하는 식당은 이것부터 합니다
6 _ 짬뽕은 팔지 않아요. 그냥 드려요
7 _ 곱빼기도 보통과 같아요. 사람을 남겨요
8 _ 혼자서 열심히 하고 있다고요?
9 _ 많이 남는데 즐겁지 않다고요?
10 _ 마케팅만 있고, 마음은 없어요
11 _ 남의 걸 훔칠 땐 전문가를 찾으세요
12 _ 볼품이 없으면 팔지 말아야 합니다
13 _ 1.3인분으로 만드세요. 그럼 매력이 생깁니다
14 _ 판매가를 30% 올리면 2인분 같은 1인분이 됩니다
15 _ 푸짐하게 주는데 왜 손님이 없을까요?
16 _ 매력 있는 고기 반찬을 주는 집, 왜 귀할까요?
17 _ 고기 1인분, 술 한 병 더 먹게 하면 누가 더 득일까요?
18 _ 고생하는 식당, 행복으로 가는 식당
19 _ 같은 가격에 이질적인 메뉴는 헛수고
20 _ 마진률로 보지 말고, 마진 크기로 생각하세요
21 _ 주어를 바꾸면 가치가 달라집니다
22 _ 온리원부터 스킨십까지 그리고 첫인상
에필로그 _ 식당을 차려 가난해졌다
부록 _ [컨설팅 보고서] 냉면집, 이렇게 바꿔 드립니다
당신의 식당을 고치기 위해서는
이기적인 습관, 주인의 욕심을 버려야 합니다.
철저히 손님 편으로 무장하는 것이 그 시작입니다.
식당을 차리지 않았더라면 하는 후회를 하는 분들이 있을 겁니다. ‘할 거 없으면 식당이나 하지’라는 말이 뼈에 사무치는 분들이 있을 겁니다. 맞습니다. 하지 말았어야 했습니다. 지금처럼 할 거면 절대 하지 말았어야 했습니다.
생전 해본 적도 없는 식당을 차리겠다고 덤비면서 책 30권도 보지 않았습니다. 하루에 한 권씩 한 달이면 30권을 읽을 수 있었을 텐데, 읽지 않았습니다. 어떤 아이템이 좋을까 생각만 했지, 그 아이템이 왜 좋을지는 확인하지 않았고, 내가 과연 그걸 해낼 수 있을지 미리 식당에서 반년이라도 일해보지 않고 무작정 식당을 차렸습니다. 하고 싶은 메뉴가 결정되면 그걸 다른 식당들은 어떻게 파는지, 최소 3개월은 전국은 고사하고 자신이 살고 있는 도시의 식당이라도 돌아봤어야 했습니다. 다르게 파는 장사법은 없는지, 전문가들은 어떻게
팔라고 하는지 적어도 세 사람 정도는 찾아가서 물어봤어야 했습니다. 내 인생을 걸고 하는 식당인데, 자리를 찾으려고 100개쯤의 매물도 보지 않았습니다. 오픈하기 전에 내가 팔 음식을 50번도 만들어 보지 않았습니다. 한 것보다는 안 한 것이 훨씬 더 많았습니다. 그러고는 열에 둘이 겨우 살아남는다는 음식 장사에 덜컥 뛰어든 겁니다. 그래서 가난을 자초한 겁니다. 30권, 한 달, 6개월, 3명, 100개, 50번만 했더라면 좋았을 텐데 말이죠. 그게 뭐 어렵고 귀찮고 돈이 든다고 하지 않았을까 후회가 클 겁니다.
식당을 차려 가난해지기 싫다면 생각을 바꾸세요. 한 그릇 마진의 크기를 생각하지 마세요. 한 테이블에서 남는 이득을 생각하지 마세요. 어떡하면 저 손님을 또 오게 할까 그것만 생각하세요. 그러려면 지금보다 훨씬 더 잘 줘야 할 겁니다. 잘 주려면 재료비를 높여야 할 겁니다.
그리고 이제 습관을 고치세요. 재료비가 늘었으니 판매가도 올려야 합니다. 적당히 팔릴
