목차
시작하며
1장 식탁 위에 펼쳐진 과학예술, 요리
요리는 인간을 행복하게 한다 18 / 원재료의 맛과 풍미를 살리는 새로운 요리의 탄생 20 / 과학의 발전은 곧 요리의 발전 22 / 분자요리와 분자미식학의 출현 26
2장 부엌에서 물리학을 배우다
요리와 열
열은 어떻게 전달될까 31 / 열전도율을 고려한 주방기구들 33 / 비열과 열용량 35 / 요리마다 맛있는 온도는 따로 있다 38 / 열이 고르게 전달되다_오븐요리 43 / 열과 상변화 45 / 상변화로 음식의 식감이 달라지다 47
요리와 압력
저기압?저온 요리법- 수비드 50 / 본연의 색과 향, 육질을 살리는 수비드 요리 52 / 수비드 요리에는 어떤 장접이 있을까 53 / 간단히 할 수 있는 수비드 요리 54
요리와 상변화
물과 기름이 섞여 있다?-에멀션 58 / 상이 분리되지 않은 안정된 마요네즈를 만들려면 60 / 물속에서 공기를 잡고 있는 것-무스 혹은 거품 63 / 입 안에서 톡톡 터지다-구체화 64 / 고체 그물이 수분을 가두면-젤화 66 / 탄수화물에 의한 젤화 67 / 단백질에 의한 젤화 71 / 효소에 의한 상의 변화 72
요리와 물리현상
물리적 평형이란 무엇인가 74 / 김장할 때 소금을 뿌려두는 이유-삼투현상 75 / 원하는 맛을 이끌어내는 방법-추출 78 / 맛이 퍼지고 우러나다-확산 80 / 물은 흘러내리고 물엿은 끈적거리고-점성 82 / 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유-탄성 83 / 식감에 변화를 주다_가소성과 질감 84
3장 부엌에서 화학을 배우다
요리와 향
요리에 향을 더하는 화학반응들 89 / 요리의 풍미를 높이는 몇 가지 방법 95 / 산도가 높은 요리로 입맛을 돋우다 97
요리와 색
요리의 색을 변화시키는 화학반응 101 / 깎아놓은 사과는 왜 노래질까-효소와 갈변반응 103 / 식재료, 색에 따라 효능이 다르다 104
4장 부엌에서 생리학을 배우다
요리와 오감
누구에겐 고약하고 누구에겐 고소하고-풍미 110
출판사 서평
매일 부엌과 연구실을 오가는
어느 별난 과학자가 차려낸 풍성한 과학의 만찬!
한국 과학계에 조금은 별나고 이색적인 이력의 소유자가 등장했다. 낮에는 학생들을 가르치거나 분자생물학을 연구하고, 저녁이면 음식에 과학과 예술을 입히는 실험적 레스토랑을 운영하는 과학자 이강민 교수다. 그가 이번에 물리학ㆍ화학ㆍ생리학ㆍ효소학 등 다양한 분야의 과학지식을 이해하기 쉽고 재미있게 요리와 음식에 대입한 책 『나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다』를 펴냈다. 이 책에는 연구실과 교단, 부엌을 허물없이 넘나들며 활동해온 저자만이 쓸 수 있는...
매일 부엌과 연구실을 오가는
어느 별난 과학자가 차려낸 풍성한 과학의 만찬!
한국 과학계에 조금은 별나고 이색적인 이력의 소유자가 등장했다. 낮에는 학생들을 가르치거나 분자생물학을 연구하고, 저녁이면 음식에 과학과 예술을 입히는 실험적 레스토랑을 운영하는 과학자 이강민 교수다. 그가 이번에 물리학ㆍ화학ㆍ생리학ㆍ효소학 등 다양한 분야의 과학지식을 이해하기 쉽고 재미있게 요리와 음식에 대입한 책 『나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다』를 펴냈다. 이 책에는 연구실과 교단, 부엌을 허물없이 넘나들며 활동해온 저자만이 쓸 수 있는 특별한 글이 가득하다.
저자 이강민은 국내에서 생화학 석사학위를 취득하고 프랑스 루이파스퇴르 대학교에서 효소학 박사학위를 받았으며, 미국 브랜다이스 대학교에서 단백질구조학 박사후과정을 밟은 과학자다. 그는 과학이라는 학문에 매료되어 유럽, 미국, 아프리카 등 해외 각지에서 젊은 시절을 보냈고, 그 과정에서 자연스럽게 세계의 다양한 식문화와 미식을 접하며 과학과 요리가 접목된 ‘분자요리’와 ‘분자미식’에 마음을 빼앗겼다. 지금은 젊은 과학도들을 양성하는 분자생물학과의 교수이자 레스토랑 빌바오의 셰프인 저자는, 과학자의 눈과 요리사의 손으로 직접 연구하고 경험해온 것들을 탁월한 통찰과 함께 써내려가 이 책에 담았다.
과학과 요리의 만남은 예술적이고 환상적이다!
책에서 저자는 부엌에서 일
