005 대회 요리에 관한 책
part 01 기능경기대회(World Skills
014 대회 개요
기초 조리
018 야채 규격과 기술
감자 가니쉬
020 베르니 포테이토
021 윌리엄 포테이토
022 더치 포테이토
023 퐁당트 포테이토
024 매시트포테이토
025 베이키드 포테이토
026 보일드 포테이토
027 안나 포테이토
028 크로켓 포테이토
029 해쉬 브라운 포테이토
달걀 요리
030 오믈렛
031 포치드 에그
032 스크램블 에그
033 보일드 에그
034 써니 사이드 업 에그
5대 모체 소스
035 베샤멜 소스
036 벨루떼 소스
037 토마토 소스
038 브라운 소스
039 훌렌다이즈 소스/소스 올랑데스
레시피
핫애피타이저
042 플랫 피쉬
뵈르 누아젯트 한 광어, 퓌메 드 푸아송에 포칭한 새우를 넣은 광어 무스, 빈 블랑 소스와 사바용 소스, 양파 퓌레와 구운 애호박, 글레이징한 올리베또 당근
050 출제 문제 예시, 라비올리 응용 과제 사진, 2색 라비올리 팁
052 라운드 피쉬
팬에 구운 연어와 연어를 채워 튀긴 크로켓, 뵈르 블랑 소스와 베샤멜에 글레이징 한 양송이, 베르니 포테이토와 단호박 퓌레, 구운 아스파라거스
060 출제 문제 예시, 농어 응용 과제 사진, 생선 조리 팁
062 해산물
구운 관자와 새우, 크레페로 감싼 리코타 치즈와 해산물, 무슬린 소스와 감자칩, 시금치 퓌레
메인
070 돼지
퍼프 페스츄리를 감싸 구운 닭 간을 넣은 돼지 등심 웰링턴, 가지 플랑, 올리베또 한 감자와 감자 뇨끼, 쥬키니 퓌레, 로즈마리 소스
078 출제 문제 예시, 돼지 안심 응용 과제 사진, 돼지 안심 팁
080 소
파르마 햄으로 감싸 구운 소고기 안심과 브레이징 한 사태살, 콜리플라워 퓌레로 몽떼 한 탈리아텔레, 아스파라거스 랩, 당근 글레이징, 타라건 향의 쥐 드 뵈프
088 출제 문제 예시, 소금반죽 응용 과제 사진, 소금반죽 팁
090 닭
기능경기대회·WACS 대회 레시피 수록
세계 모든 요리 대회에서 응용할 수 있는 요리 대회용 참고서
- 기능경기대회(World Skills나 WACS(세계조리사연맹 대회를 준비하는 데 도움을 준다.
- 책의 레시피는 주재료와 요리법이 다 다르므로 조합하여 다양하게 응용할 수 있다.
- 기능경기대회와 WACS대회의 정보를 실었고 대회 특성에 맞게 레시피를 작성했다.
- 기능경기대회의 경우 대회장에서 재료 손질부터 모든 걸 다 해야 하기에 레시피를 가능한 한 자세히 수록하였다.
- WACS 대회의 종류인 HOT KITCHEN(핫 키친, COLD DISPLAY(콜드 디스플레이, GOURMET(고멧의 내용을 모두 실었다.
- HOT KITCHEN은 사전 준비 항목과 시간을 줄이기 위한 요리 과정을 실었다.
- 정보가 많지 않은 COLD DISPLAY의 코팅처리와 모양이 변하지 않는 팁을 실었다.
- 한 번에 대량의 코스 요리를 내야 하는 GOURMET은 구성의 가이드가 될 수 있는 레시피를 실었다.
- 김동기 셰프의 대회 요리 유료 강의 중 ‘2019 홍콩 동 애피타이저 레시피‘를 무료로 공개, 영상강의를 통해 김동기 셰프의 다니아믹한 스킬을 더 생생하게 확인할 수 있다.
- 강의는 도서 내지 QR 코드 또는 원큐패스 유튜브 채널에 접속하면 확인할 수 있다.
