머리말
감수의 글
프롤로그
만두이야기를 쓰며
만두의 기원
우리 만두의 기원
근대화 현대의 만두
사람과 만두
만두의 기원을 바꾼 이야기
만두의 종류
고조리서와 문헌 속의 만두
우리 만두의 미래
제1장 〈정조지〉 속의 만두
만두에 대한 총론
숭채만두방 겨울의 재료 배추와 메밀
변씨만두방 손을 대신해 가위로 빚는 만두
치만두방 꿩의 진한 육향을 담은 만두
어만두방 조선의 화려함을 담은 고급 만두
평좌대만두방 4가지 소를 품은 상화
박만두방 엉망진창 콩가루의 새로운 모습을 보여주는
어포자방 오래 오래 장수를 기원하는 보양식
아두자방 날기 위한 만두
잡함두자방 여러 부위가 합심해 새로운 맛을 내는
해황두자방 게눈 감추듯
산해두방 사계절 중 가장 아름다운 풍경을 보며 먹는
황작만두방 작은 몸집, 힘찬 날개짓
조만두방 조금씩 조금씩 아껴먹는 재미
하연두자방 깔끔한 연의 향으로 감싸주는
연방어포방 만두로 꽃을 피우다
한반도 지역별 만두의 특징
제2장 우리의 전통만두
토란 만두 땅의 기운을 받아 자라는 완전식품
황자계 만두 꿩 대신 닭이랴, 둘다 먹으면 되지
생복 탕만두탕 궁중과 사대부의 봄철 몸보신
석류탕 석류의 아름다움을 닮은
제육 만두 우리 포의 새로운 모습
해삼 만두탕 바다의 산삼 육지로 나오다
육만두 고기를 사랑하는 마음으로 빚은
규아상(미만두 아삭아삭 더위를 풀어줄 여름 만두
녹하포자 원기보충의 절식
편수 찬 육수와 어울리는 조각 만두
양편법 절구에 찧어 재미진
명태껍질 만두 두드리면 벗겨지리
천엽 만두 천 장의 만두를 빚는다는
우리의 향토 만두
막가리 만두 강원도 할머니의 손맛
참나물 굴림 만두 평안도 향토 음식
썩힌 감자 만두 강원도의 진또배기 감자
백령도 짠지떡 만두 섬사람의 만두 사랑이 만들어낸
무 만두 맛깔나는 종갓집 손맛
절인 무 만두 익혀도 아삭아삭한 무의 새로운 모습
초고추 만두 매운맛 속의 감칠맛
칠향계 만두 일곱 가지의 맛을
다양한 식재로 빚는 만두의 무궁무진함을 맛보다
조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책을 비롯하여 우리 나라에는 《규합총서(閨閤叢書》등 많은 고조리서가 전해지고 있으며, 어머니의 어머니로부터 손끝으로 이어져 내려오는 살아있는 음식도 우리 주위에 많이 남아있다.
이 책 《조선셰프서유구의 만두 이야기》는 과거부터 전해져 내려오는 우리의 만두를 〈정조지〉를 비롯한 여러 고조리서와 함께 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉의 구면지류 만두 편에는 15가지 만두를 소개하는데, 하나하나의 재료와 조리법을 살펴보다보면 서유구 선생이 만두피와 소의 재료, 조리법의 선정에 균형을 잡기 위해 고심한 마음을 느낄 수 있다. 여기에 고조리서 속의 만두와 향토만두 그리고 세계의 만두까지 다루며 만두의 무궁무진함을 이 책을 통해서 경험할 수 있도록 하였다. 만두에 대해서 알고 싶은 사람들이라면 누구나 이 책을 통해 그 궁금증을 해결할 수 있을 것이라 본다.
