들어가면서 _ 〈맛 시리즈〉를 마무리하면서
초판 서문 _ 이제 맛도 과학이 설명할 수 있을까?
Part 1. 맛은 오미오감에서 시작된다
1. 미각, 맛은 단순하지만 깊이가 있다
- 우리는 맛을 잘 모른다
- 단맛(에너지원, 먹어야 산다
- 신맛, 살아 있다는 증거
- 짠맛, 소금은 인류 최초이자 최후의 식품첨가물
- 감칠맛, 단백질의 원천
- 쓴맛, 달면 삼키고 쓰면 뱉어야 한다
- 6번째 맛은 무엇일까
2. 후각, 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛의 다양성은 향에 의한 것이다
- 향신료가 중세 유럽을 깨어나게 했다
- 식물은 인간을 위해 향을 만들지 않는다
- 인간이 즐기는 향은 대부분 인간이 만든 것이다
- 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛을 말로 표현하기 힘든 이유
3. 촉각, 물성은 생각보다 대단히 중요하다
- 물성이 맛의 바탕이고 정체성이다
- 물성은 식품 현상 중에 가장 논리적이다
- 물성은 좋아하는 이유도 논리적이다
4. 시각, 우리는 맨 처음 눈으로 맛을 본다
- 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다
- 라벨만 사라져도 맛의 상당 부분이 사라진다
- 보는 즐거움, 보여주는 즐거움
PART 2. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
1. 리듬, 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
- 맛에서 물성이 중요한 진짜 이유
- 긴장의 즐거움과 이완의 즐거움
· 새로움의 추구는 인간만의 독특한 현상이다
· 맛의 기본은 익숙함/편안함이다
2. 영양, 맛은 살아가는 힘이다
- 맛은 생존수단이다
· 우리 몸은 소화 잘되고 속편한 음식을 좋아한다
· 위험하거나 수상한 음식을 싫어한다
- 맛은 칼로리에 비례한다
- 모든 다이어트가 실패하는 이유
3. 감정, 맛의 절반은 뇌가 만든다
- 맛은 심리의 게임이다
- 살아가려면 즐거워야 한다,
- 맛은 도파민 분출량에 비례한다
- 뇌는 적절한 행동을 결정하기 위한 수단이다
4. 맛의 방정
맛은 오미오감에서 시작된다
사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까? 그것은 사람들이 보통 맛을 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이다. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다. 혹자들은 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용이 아니다. 식품시장에서 새로운 제품이 출시되어 살아남는 확률은 매우 적다고 한다. 식당도 맛으로 보면 별 차이 없는 것 같은데 어느 식당은 대박이 나고 어느 식당은 손님이 없다. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까? 이런 맛의 원리를 제대로 설명할 수 있다면 실제 현장에서 벌어지는 많은 시행착오들이 줄어들 수 있지 않을까 하는 마음으로 저자는 ‘맛의 즐거움(Food pleasure’을 주는 요소를 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 살펴보고 공식을 찾기 위해 시도한다. 그렇게 찾아낸 맛의 방정식을 사람들이 좋아하는 음식에 적용해서 설명하고 있다.
맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
세상에 맛과 향은 없다. 단지 3,000만 종이 넘는 화학 물질(분자이 있을 뿐이다. 이들 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 분자는 모양과 일치하는 내 몸 안의 수용체에 결합할 수 있을 뿐이고, 그 결합이 전기적 신호를 만들어 뇌의 특정 부위에 컴퓨터의 0,1처럼 펄스 형태로 전달할 뿐이다. 자연의 수많은
