서문: 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지
Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전
요리 이전에 불이 있었다
풍미란 무엇인가
요리가 뇌에 미친 영향
인류 최초의 요리법
인간은 몇 가지 맛을 느낄까?
녹말의 세계
밥을 먹으면 벌어지는 일
Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타
Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년
농업, 판도를 뒤집다
인류 역사상 가장 위대한 기술 발전
요리, 날개를 달다
마침내 과학이 부활하다
글루텐의 정체
물이 없으면 음식도 없다
온도와 열은 같지 않다
Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비
Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년
과학의 르네상스
우리가 아는 그 ‘요리’의 시작
요리의 기반을 닦은 과학자들
차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이
육수의 탄생
물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화
위대한 요리사는 ○○○을 안다
Recipe 3 리치 브라운 그레이비
Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년
과학을 송두리째 흔든 원자론
통조림의 발명과 비극
요리 예술 × 요리 과학
1조분의 1분자의 냄새
고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?
베이킹소다의 이모저모
Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이
Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재
풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리
20세기 이후의 요리법
예술로서의 요리, 과학으로서의 요리
땅의 맛, 테루아르
부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지
(한국인은 잘 모르는 아시아 대표 식재료
Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림
Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워
Chapter 6 지금은 요리 과학 시대
대중과 만난 요리 과학
건강을 요리하는 법
요리 과학을 알면 영양이 보인다
십자화과 채소로 암에 맞서기
돼
불로 요리하는 원시인에서
요리로 예술하는 현대인까지
요리는 인간을 인간답게 만드는 활동이며, 이는 단순히 음식과 맛에 관한 것이 아니다. 요리의 발전은 인류가 진일보하는 과정과 밀접하게 닿아 있다. 긴 시간에 걸쳐, 인간은 불을 다루고 농경을 시작했다가, 이윽고 과학을 발전시켜서 음식을 만들 때 분자 단위로 어떤 현상이 일어나는지 탐구하는 데까지 나아간다. 달리 말해, 인류가 스스로를 먹여 살리는 다양한 요리법을 발전시킨 대서사를 써 온 끝에, 현재 약 80억에 달하는 인간들이 그 어느 때보다 긴 삶을 영위하게 되었다.
30년 넘게 음식 산업에 종사했으며 현재 하버드대에서 음식 과학을 가르치는 저자는 건강한 식생활이라는 목표를 중심에 놓고 요리 예술의 역사와 과학을 탐색한다. 인류가 요리를 발전시킨 과정을 역사적으로 살피고, 건강과 맛의 미스터리를 푼 획기적인 사건을 과학적으로 이야기한다. 저자는 요리를 전문적으로 할 때뿐 아니라 일상의 음식을 만들 때도 요리 과학을 반드시 배워야 하는 이유를 설파한다. 이는 영양과 맛 모두 더 발전시킬 뿐 아니라 만성적 질환을 줄이고 건강한 삶을 유지하는 일이기 때문이다. 이 책은 어려운 과학 주제를 일반인도 알기 쉽게 설명하고, 엄선한 레시피를 통해 과학적 원리를 구체적으로 보여 준다. 요리를 예술과 과학의 완벽한 융합으로 발전시킴으로써 인간이 누릴 수 있는 가능성이 무엇인지 알려 준다.
‘인류 최초의 레시피’부터
‘요리 혁명’을 거쳐
‘요리 과학 시대’에 이르기까지
1장 「요리: 더 비기닝」에서는 200만~1만 2,000년 전으로 거슬러 올라가 불의 발견이 가져온 요리의 탄생, 그 결과 이전과는 다른 차원의 음식을 먹음으로써 획득한 생물학적 진화, 인류 최초의 레시피 등 인간이 어쩌다 지구상에서 유일하게 요리하는 종이 되었는지 그 기원을 들여다본다.
2장 「게임체인저 농경의 등장」에서는 인류 역사상 가장 위대한 기술 발전이라 일컬어지는 ‘농경’이 일으킨 요리의 거대한 변화에 초점을 맞춘다.
