생존의 물질, 맛의 정점 소금
-인류 건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학
머리말
우리의 건강과 역사를 뒤흔든 소금 이야기
1장. 소금은 인류 최초의 식품첨가물이다
1. 과거에 소금은 금처럼 귀한 대접을 받았다
2. 소금과 생명은 바다에서 시작되었다
3. 바닷물에 소금이 많은 이유
4. 소금의 대량생산은 최근의 일이다
2장. 소금이 세상에서 가장 맛있는 이유
1. 미각, 맛의 의미는 단순하지 않다
2. 초식동물이 소금을 갈망하는 이유
3. 짠맛의 기작과 맛에서 소금의 역할
4. 소금, The most vital mineral
3장. 소금이 생존에 필수적인 이유
1. 삼투압, 소금으로 물의 양을 조절한다
2. 전위차, 소금이 있어야 신경전달이 가능하다
3. 나트륨은 어느 정도가 적절한가
4. 식품에서 소금의 다양한 기능
4장. 어떤 소금이 좋은 소금일까
1. 결정화, 소금마다 성분이 다른 이유
2. 바닷물을 그대로 동결건조하면 이상적인 소금일까?
3. 소금에 포함된 미네랄의 특징
4. 미네랄은 날카로운 양날의 검이다
5장. 소금은 어떻게 만들어질까
1. 암염, 자연이 오랜 시간을 두고 만든 소금
2. 자염, 가장 연료와 노동력이 많이 필요한 전통의 소금
3. 천일염, 근대에 경제적으로 대량 생산이 가능해진 소금
4. 정제염, 가장 깨끗하게 여과된 소금
5. 기타, 다양한 종류의 소금
6장. 식품회사의 나트륨 줄이기 노력
1. 나트륨 대체 소재가 부족한 이유
2. 식품 종류별 나트륨 줄이기 기술
마무리
소금은 인류 최후의 식품첨가물일 것이다
참고 문헌
소금은 인류 생존의 핵심적인 미네랄이자, 꼭 챙겨 먹어야 하는 유일한 미네랄이다. 미네랄은 우리 몸에서 합성이 불가능하며 음식을 통해 섭취하게 되고, 수많은 식재료 중 염화나트륨이 풍부한 재료는 없다. 온갖 비타민이나 다른 미네랄이 풍부한 식재료가 있지만 염화나트륨이 풍부한 식재료는 소금 이외에는 없다. 소금이 ‘생존의 물질’인 이유이다. 인류는 먼 조상이 어류로부터 진화하여 바다에서 육지로 올라온 이후, 소금을 구하기 위해 끝없는 투쟁을 해야만 했다. 과거에 소금이 귀한 대접을 받은 까닭이기도 하다.
소금의 본질적인 가치는 인류 생존의 핵심적인 미네랄로서의 기능이다. 소금의 과학적 서사(Narrative, 敍事를 제외하고 나서, 소금 유해론(有害論이나 천일염과 정제염 논쟁은 의미 없는 소모전일 뿐이다. 염화나트륨을 뺀 칼륨(K과 마그네슘(Mg이 많은 소금이 좋은 소금이라면, 미네랄이 많은 사해(死海, Dead Sea. 이스라엘과 요르단에 걸쳐 있는 염호 바닷물로 만든 소금은 품질이 뛰어나고 의미도 특별할까? 바닷물에 있는 성분 그대로 만든 소금이 이상적인 소금이라면 바닷물 그대로 동결 건조한 소금이 가장 좋은 소금이어야 하는데, 이 경우 이상적이기보다 음식에 적은 분량도 사용하기 어려운 소금이 된다. 그럼에도 불구하고, 우리는 그 이유조차 잘 모른다. 소금에 대해 온갖 말은 많지만 누구나 수긍할 수 있는 좋은 소금의 기준이 없는 까닭이다. 그동안 소금과 관련한 책은 주로 소금의 종류와 성분과 생산 방식, 역사, 세계의 소금 생산지 등을 주제로 다룬 것이 중심이었다. 소금과 짠맛에 대한 과학적인 이해를 다른 대중서는 거의 없었다.
<생존의 물질, 맛의 정점 소금_인류 건강과 역사 뒤흔든 짠맛의 과학>은 ‘맛의 지배자’인 소금(Salt이 인류 최초이자 최후의 식품첨가물로서의 가치를 과학적으로 분석한 대중서이다. 소금이 가장 맛있는 이유를 과학적으로 분석했다. 심장이 박동하려면 뇌에서 나트륨으로 조절되는 신경신호가 내려와야 하고 그렇게 해야만 걷고 달릴 수
