PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
1장 물성은 생각보다 중요하다
2장 물성은 물을 이해하고 통제하는 기술이다
3장 분자의 크기, 형태, 운동에 대한 이야기가 핵심이다
별첨 1 물성에 대한 생각 정리
PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제
1장 점도의 원리
2장 소스와 단기간의 점도 부여
3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술
별첨 2 산미료의 개별 특성
별첨 3 증점다당류의 개별 특성
PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정
1장 겔화의 원리와 탄수화물 겔
2장 단백질의 특성과 겔화 원리
3장 고기 단백질: 육가공/수산가공
4장 우유 단백질: 치즈의 과학
5장 달걀 단백질: 머랭의 과학
6장 콩 단백질: 두부와 대체육
PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화
1장 계면현상과 유화의 원리
2장 유화제의 종류 및 특성
3장 음료의 유화
4장 소스의 유화
5장 크림과 거품의 과학
6장 유화제의 다양한 기능
PART 4 용해, 결정·분말·과립
1장 분쇄(Size reduction
2장 용해: 분자 단위로 섞이게 하는 것
3장 결정화(Crystallization
4장 분말화와 과립화
PART 5 온도, 동결과 가열
1장 온도와 물의 운동
2장 동결(Freezing, 아이스크림의 과학
3장 베이킹, 빵의 과학
4장 로스팅, 스테이크의 과학
별첨 4 물성의 측정법
물성은 식품의 주성분을 이해하는 공부다
달걀 하나로 만들 수 있는 요리법은 수백 가지이고, 각각 요리법에 따라 수십 가지의 형태와 물성을 가진다. 똑같은 오징어도 살아있는 회로 먹을 때와 익혀서 먹을 때, 완전히 건조했을 때와 반 건조했을 때의 경험이 전혀 다르다. 맛 성분이나 향기 성분이 변한 것이 아니라 물성만 변한 것인데 그렇다.
바삭한 스낵이나 부드러운 솜사탕도 입에 들어가 녹아야 맛으로 느껴진다. 하지만 그것들을 미리 물에 담갔다가 주면 좋아할 사람은 별로 없을 것이다. 아이스크림도 입안에서 사르르 녹아야 맛있지, 미리 녹여놓은 아이스크림을 좋아하는 사람은 없을 것이다. 사실 일단 한 번 녹은 아이스크림은 다시 냉동고에 넣어 아무리 잘 얼려도 제 맛이 나지 않는다. 아무리 맛 성분과 향기 성분이 그대로 있어도 집에서 쓰는 냉동고로는 공장에서 만들어진 상태처럼 얼릴 수 없기 때문이다. 고기를 구울 때, 문어를 삶을 때도 식감에 집중한다. 물성이 제대로여야 맛도 제대로 나기 때문이다.
물성은 가장 논리적이고 실전적인 기술이다
식품을 건축물에 비유하면 물성은 건물의 뼈대와 같고, 맛이나 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인지 고민할 수밖에 없다. 그래서 새로운 식품을 개발할 때 가장 먼저 고려하는 것이 물성, 제품의 뼈대를 설계하는 일이다.
물성을 제대로 구현하는 것은 생각보다 어렵다. 식품에서 조미료나 향료는 대부분 단순히 첨가만 하면 되는 경우가 많지만, 물성은 원료와 배합 비율 그리고 투입 순서와 공정까지 정확히 맞아야 원하는 대로 만들어진다. 그러니 원료의 특성뿐 아니라 공정과 공정의 원리까지 잘 알아야 한다.
그나마 크게 위안이 되는 것은 물성은 물리적인 현상이라 변수들이 논리적으로 연결된다는 점이다. 한 번이라도 원리를 제대로 알면 항상 재현이 가능하고 시행착오를 확 줄일 수 있다. 식품의 수많은 이론 중에서도 제
