머리말
제1장 커피의 기원과 발전사
1.？커피의 역사
2.？커피나무의 재배
제2장 커피나무의 근원지와 분포도
1.？커피나무의 분류와 분포
2.？커피 종
3.？커피 종의 개량
4.？커피나무의 재배
5.？커피나무의 생리학
6.？커피 열매 수학
제3장 커피 열매의 물질대사와 향미 전구물질
1.？개요
2.？열매의 물질대사 및 향미 전구물질
제4장 커피 열매 가공과 향미
1.？개요
2.？건식과 습식 가공의 특징
3.？커피 열매 가공과 향미 변화
제5장 생두의 물리화학적 특성
1.？개요
2.？생두의 물리화학적 특성과 영향 요인
3.？불량 생두의 이미 이취
4.？생두의 보관과 향미 변화
5.？생두의 등급
제6장 로스팅과 향미
1.？개요
2.？로스팅 기술
3.？로스팅 정도와 생두 변화
4.？로스팅과 생두 성분의 변화
5.？로스팅과 향미
6.？로스팅 설비
7.？로스팅 조건과 향미
8.？불량 원두와 이미 이취
9.？원두의 보관과 향미 변화
제7장 원두 분쇄와 향미
1.？개요
2.？분쇄 방법
3.？분쇄 방식과 향미
제8장 커피 추출과 향미
1.？개요
2.？물
3.？추출 방식과 향미
제9장 커피의 향미
1.？개요
2.？커피 향미의 생성과 발현
3.？커피의 향미 성분
4.？커피 향미에 영향을 미치는 요소
5.？커피 타입별 향미 특성
6.？국가별·원산지별 커피 향미 특성
제10장 커피의 종류와 향미
1.？개요
2.？커피의 종류
제11장 커피 관능
1.？개요
2.？향미 특성
제12장 커피 부산물
1.？개요
2.？부산물 응용 사례
제13장 커피와 건강
1.？개요
2.？커피 성분과 생리 활성 물질
3.？커피와 면역 기능
부록
1. 참고문
국내 커피 애호가들은 커피 본연의 맛을 알기 위해 원산지 특성, 재배방법, 가공 기술에 대해 호기심이 많다. 또 좋은 커피란 도대체 무엇을 말하는지 또 스페셜티 커피, 프리미엄 커피, 커머셜 커피 간 향미 차이가 무엇인지에 대한 궁금증도 많다.
커피는 술과 마찬가지로 기호식품이지만 그 가공 기술은 원천적으로 과학에 기반한다. 즉 원료의 특징과 가공 과정을 과학적, 학술적으로 접근해야 커피 본연의 맛과 향에 대한 이해도가 커지고 더 좋은 커피를 만들 수 있게 된다. 사람이 먹는 모든 식품은 결국 맛과 향에 관한 이야기이며, 향미에 대한 궁금증을 푸는 일은 아직도 숙제로 남아 있고 커피 분야도 마찬가지다.
한편 시중에는 그간 커피 관련 서적이 다수 출간되어 있지만 주로 인문학적 또는 바리스타 관점에서 기능 위주로 기술된 서적들이 대부분이다. 한 설문조사에서 커피를 마시는 이유에 관해 물었는데 대다수가 아로마라고 대답할 정도로 커피에서의 향은 절대적인 요소이다. 그러나 아쉽게도 국내에는 아직 커피의 향과 맛 관련 체계적이고 학술적인 전문서적이 없어 커피 향미에 대한 과학적인 정보를 습득하고 현장에 활용하는 데 한계가 있다. 이에 따라 최근 커피의 맛과 향에 대한 심도 있고 과학적 근거를 바탕으로 서술된 전문 서적의 필요성이 대두되어 왔다.
따라서 이 책은 이러한 커피 향미에 대한 전문서적이 없는 커피 산업계의 실정을 고려하여 커피 향미에 대한 이론과 실무를 과학적·체계적으로 서술하였다. 커피의 향미는 생두, 원두와 여러 가공 과정(로스팅·분쇄·추출에서 발현된 것이기 때문에 커피 원료와 가공 과정 특성에 대해 상세히 기술하였다. 특히 커피의 향미가 어디서 발현되는지 또 그 성분은 무엇인지 그리고 그 성분이 각 커피 타입별 향미와 캐릭터에 어떠한 영향을 주는지에 대한 정보를 주고자 하였다.
다른 한편으로는 커피 향미의 이해도를 높이기 위해 향미에 대한 기초적인 개념과 발효 미생물과 향미와의 상호 연관성에 관해 기술하였고, 국가별·원산지별 향미 특성
