들어가며 10
1. 빵 만드는 과정
1장. 빵은 어떻게 만들어지는가
재료 2
주요 용어 4
과정 개요 5
빵을 만드는 다양한 방법 8
스트레이트 반죽 vs 사전발효반죽과 스타터 8
치대기 또는 치대지 않기 11
2장. 베이킹 준비하기
도구 16
시작하기 전 알아둘 사항 20
온도 계산 21
2 레시피
3장. 치대지 않은 빵 : 러스틱 로프, 포카치아, 피자, 푸가스
마스터 레시피: 치대지 않는 빵 28
8시간 발효 치대지 않는 빵 34
12시간 발효 치대지 않는 빵 36
팬 로프 38
치대지 않는 심플 포카치아 40
파르메산, 무화과, 호두 포카치아 43
피셀(심플 러스틱 바게트 45
토마토 모짜렐라 피자 46
로즈마리 레몬제스트 푸가스 51
4장. 치대는 빵: 잡곡, 통곡물, 풍미를 더한 로프
마스터 레시피: 치대는 빵: 불 56
치대기를 한 바타드 62
컨트리 로프 65
컨트리 건포도 호두 로프 66
컨트리 파르메산 블랙페퍼 로프 70
킨더가든 허니 휘트 브레드 74
브라운 슈거 스파이스 오트밀 브레드 76
5장. 영양강화 빵 : 브리오슈, 시나몬롤, 바브카, 할라 및 응용
마스터 레시피: 영양강화 빵: 브리오슈 82
오렌지 블라썸 스페셜 브리오슈 87
브리오슈 시나몬롤 88
시나몬 건포도 스월 브레드 92
초콜릿 바브카 96
할라 102
봄 달팽이 할라 106
6장. 사전발효반죽과 사워도우 스타터를 사용한 빵
마스터 레시피: 사전발효반죽(풀리시 또는 비가을 사용한 빵 112
풀리시를 사용한 바게트 120
비가를 사용한 불 124
비가를 사용한 치아바타 129
마스터 레시피: 사워도우 스타터 131
초보자를 위한 사워도우 로프 135
중급자를 위한 폴디드 사워도우 140
알케미 사워도우 144
참고자료 151
단위 환산 152
레시피 인덱스 153
감사의 말 155
모두에게 베이킹 자신감을 불어넣는
갓 구운 바게트처럼 담백한 ‘베이킹 레시피’
저자가 이 책을 쓴 이유는 명쾌하다. 모두에게 기본적인 베이킹 방법을 알려주기 위해서다. 저자의 눈에는 서점 가득한 각종 초보자용 베이킹 책이 사실상 초보자용이 아니었다. 초보자에게는 실수를 해결해가며 점점 발전하다가 결국 성공에 이를 수 있는 정보가 필요한데 그런 책은 찾아보기 힘들었다는 것이다. 한편 전문가를 대상으로 한 책에는 훌륭한 정보가 엄청나게 많지만 초보자에겐 너무 벅차기만 하다. 이 책은 그저 조그마한 주방이 전부인 사람에게도 깊은 영감을 줄 수 있는, 진정한 초보자용 베이킹 책이다.
이 책은 가장 기초적인 공식으로 시작했다가 연습을 거듭하며 어려운 단계로 나아가도록 구성되어 있다. 따라서 독자들은 새로운 기술을 익힘과 동시에 자신감도 함께 쌓을 수 있다. 또한 각 장의 레시피는 이전 장에서 배운 레시피에 새로운 기술을 추가하는 방식으로 구성되어 있기 때문에, 독자들은 새로운 레시피에 대한 부담보다는 점진적으로 나아가는 힘을 얻게 될 것이다.
