프롤로그―음식으로 풀어본 ‘맛’의 모든 것 _정소영
샐러드
샐러드의 맛, 이름에서 샐러드드레싱까지 _정소영
샐러드 말고 리프레시 | 소간과 버라이어티 고기 중 무엇을 드시겠어요? | 칸딘스키 샐러드와 인지적 편향 | 샐러드에 담긴 욕망 | 드레싱, 짭짤하고 새콤하고 고소할 것!
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샐러드, 짠맛과 단맛과 신맛의 미묘한 균형 _성명훈
최초의 샐러드드레싱은 소금 | 맛있는 음식은 짠 음식이다? | 짠맛과 짠맛수용체 | 왜 샐러드드레싱은 새콤해야 할까?
수프
감칠맛에서 아름다운 맛으로 _정소영
사골육수, 모두의 힐링 푸드 | 육수는 요리의 전부! | 원조 가스파초를 찾아서 | 드디어 미감美感을 획득한 미각味覺
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제5의 미각, 감칠맛 _성명훈
감칠맛, 숨겨져 있던 맛 | 감칠맛 존재의 인정 | 감칠맛의 일등공신, 글루탐산 | 맛의 균형을 잡아주는 감칠맛
생선
생선 맛의 변화―죄악에서 미덕으로 _정소영
왜 고대에는 미인을 멸치에 비유했을까? | 입에 맞는 음식이 건강에도 좋다? | 모든 사람이 자신의 주치의 | 언어의 성찬, 맛을 말하다 | 탐식 예찬
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생선, 비린내와 감칠맛 사이 _성명훈
생선의 냄새, 고약하거나 고소하거나 | 생선 살의 식감, 어떻게 다른가 | 박테리아가 자반고등어 맛의 비밀? |인류의 진화는 조개에서 시작되었다
파스타
정통성과 맛의 세계화 _정소영
당신이 먹은 카르보나라는 진짜 카르보나라일까? | 미트볼 스파게티의 정체는? | 네이티브 테이스터 | 맛의 세계화
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탄수화물의 맛 _성명훈
인류의 주식, 탄수화물 | 맛과 플레이버를 만드는 과학 | 우리 몸이 단맛에 끌리는 이유 | 단맛수용체의 비밀 | 동물도 맛을 알까? | 엄마 젖은 별로 달지 않다
고기
플레이버와 정체성 _정소영
고기 요리의 본질은 양념에 있다 | 플레이버 원칙 | 생존과 쾌락을 위한 플레이버 | 불고기 플레이버 | 미각의 경계를 넘어
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제육볶음의 매운맛은 미각일까 _성명훈
제육볶음의 플레
“맛은 사회문화적 경험이며, 편견을 통해 해석된다”
맛을 좌우하는 언어와 철학, 사회적 편견과 문화적 지향
세속적 욕망을 절제하는 것이 삶의 원칙이던 고대 그리스인에게 식탐은 중죄였다. 고대 철학자들은 미각이 저급한 감각이라며 등한시하고 심지어 죄악시했다. 플라톤은 미각은 생존을 위한 감각이라며 생존 이외의 목적으로 미각을 사용한다면 육체적 쾌락을 추구하는 것이니 경계해야 한다고 보았고, 아리스토텔레스는 시각, 청각, 후각, 미각, 촉각의 순서로 감각의 서열을 정해 이후 서양 철학의 전통에 상당한 영향을 미쳤다. 게다가 로마의 의사 갈레노스가 4가지 체액론으로 음식과 기질의 연관성을 정리한 이후 맛에 대한 이야기는 건강과 관련된 의미로 한정되며 빈곤해졌다.
그러나 프랑스혁명이 일어나며 미식 문화에도 전환점이 마련되었다. 귀족들의 호화로운 식사를 담당했던 요리사들이 일자리를 잃고 거리로 나와 식당을 열었고, 신흥 부르주아들 중 미식 문화의 언어와 원칙을 마련한 이른바 미식가gastronomes들이 등장해 맛에 대한 담론을 주도하며 미식 문학이 시작되었다. 저자 정소영은 《요리대사전》을 집필하는 동안 수입이 필요해 소설을 썼다는 작가 알렉상드르 뒤마, 마르셀 프루스트의 기억을 일깨워《잃어버린 시간을 찾아서》를 쓰게 한 마들렌의 비밀과 문학평론가 발터 벤야민의 무화과 탐식 경험담까지 유명한 인물들의 에피소드를 통해 흥미로운 이야기를 전달하면서, 특히 맛을 표현하는 언어의 중요성에 주목한다. 같은 음료인데도 이름을 달리하거나 동일한 샐러드인데 스타일링을 다르게 하거나 와인에 다른 라벨을 붙임으로써 다른 맛을 느꼈다는 실험결과 등을 인용해 네이밍과 브랜딩의 영향력, 그 속에 자리한 언어의 힘, 문화적 편견의 작용을 지적한다. 우리의 ‘맛’ 경험은 단순한 미각적 반응뿐 아니라 다양한 감각을 통해 들어오는 정보에 대한 ‘인지적 반응’을 동반한다는 것. 요컨대 미각을 체험하는 순간 다양한 편견이 개입해 그 체험을 해석한다는 것이다.
“맛은 혀끝에서 시작
