목차
머리말
감사의 말
서문
커피 풍미의 자연적인 원천
커피 풍미의 관능 평가
핸드북의 구성
1부 커피 풍미의 평가
1단계 : 커피 후각작용
아로마 성분들을 근원에 따라 분류하기
부케(Bouquet : 향의 프로필
프레이그런스
아로마
노즈
뒷맛
후각작용 전문 용어
2단계 : 커피 미각작용
4가지 기본 맛
커피 맛에 대한 6가지 기본 느낌
12가지 2차 맛
대표적인 맛의 유형
강배전 커피
쓴맛과의 4가지 조합
강배전 커피의 기본적인 맛의 느낌
강배전의 맛
커피의 산도(Coffee Acidity
일상적인 가정 음료들
유기산의 프로파일
미각작용 전문 용어
3단계 : 커피의 입안 촉감(COFFEE MOUTHFEEL
지방유(Fatty Oils
침전물 (Sediment
추출 콜로이드(Brew Colloids
바디 대 농도(Body vs Strength
입안 촉감 전문 용어
2부 풍미의 오점과 결점
1단계 : 수확/건조
2단계 : 저장/숙성
3단계 : 로스팅/캐러멜화
4단계 : 로스팅 후/산패
5단계 : 추출 후/유지
풍미의 외부 오염
물로부터의 외부 오염
오점 및 결점 전문 용어
3부 커핑 방법
표본 준비
관능 평가
커핑 하는 법 배우기
커핑 양식들
훈련 도구
시각 보조 교재
4부 속성 척도화
순위 및 점수화 체계
스파이더 다이어그램
커핑 양식들
SCAA 커핑 양식
SCAA 커핑 프로토콜
표본 준비
최종 점수
부록Ⅰ - 사전선별 설문
부록 Ⅱ - 향미 지각 사전선별 테스트
부록 Ⅲ - 아로마 지각 테스트
5부 용어 사전
전문 용어 해설
용어의 출처
용어에 대한 정의
역자 후기
저자 소개
커피 풍미의 관능평가를 위한 체계적인 가이드!
그동안 커피에 대한 과학적 지식이 비록 진보해 왔지만, 커피의 풍미에 대한 상당 부분은 아직도 미스터리로 남아 있다. 커피의 독특한 풍미는 확실히 커피가 전 세계에서 널리 수용되고 즐거움을 주는 주요한 이유다. 이 독특하고 대중적인 풍미의 본질을 입증하는 데 있어서의 어려움은 오랫동안 풍미 화학자들의 호기심을 자극하기도 좌절시키기도 했다.
커피 풍미의 줄기를 이해하는 데 있어서의 장애의 일부는 그 복잡성에서 비롯된다. 400개 이상의 유기질과 무기질의 화학 성분이 극소량으로 있어, 어느 하나를 커피 풍미의 주요 요소로 간주할 수 없다. 사실 많은 화학 성분은 각각일 때 그리고 농축될 때 매우 불쾌한 맛이 난다. 또한, 커피 풍미의 천연 성분은 실온에서 불안정해서 금방 증발되어 버리거나 다른 성분과 재결합해서 새로운 풍미 성분이 된다.
커피 풍미에 대한 이해는 사람의 입속이 복수의 감각에 반응하는 복잡한 방법 때문에 더 꼬여 버린다. 풍미를 감지하는 우리의 타고난 능력은 향과 맛을 동시에 느끼는 데서 나온다. 수백만 개의 후각 세포와 수천 개의 미뢰는 자극들을 기록하고 나서, 수백 개의 신경섬유를 통해 메시지를 뇌에 전송한다. 일반적인 풍미 인지 과정은 이해가 되지만, 우리의 뇌의 번연계 속에서 자극을 일으키는 정밀한 메커니즘 특히 후각작용은 하나의 미스터리로 남아 있다. 따라서 커피 풍미에 대한 유쾌하거나 불쾌한 양상 모두 온전히 이해되지 않는다.
문제의 복잡성에도 불구하고 우리는 커피의 풍미에 관한 체계적인 관능평가를 위한 간단하고 비기술적인 방법을 개발할 만큼은 알고 있다. 이 핸드북은 구개 안에서 커피의 향, 맛, 그리고 바디의 기본적인 자극의 감각적인 영향들을 설명하고 기술하기 위한 방법을 제시하고 있다.
1부에서는 커피 풍미의 화학적 성분뿐 아니라 후각작용, 미각작용, 그리고 입안 촉감을 설명한다. 예를 들어, 휘발성(기체 상태 케톤과 알데히드는 그것들이 향으로써 커피의 후각작용에 기여한다
