서문
안내
PART ONE: TECHNIQUES
프로젝트 키친 속으로
건조
허브, 꽃, 씨
캐모마일 / 실란트로 / 엘더플라워 / 홉 / 펜넬 꽃
파속 작물
달콤한 흰 양파 파우더 / 훈제 양파 파우더 / 골파 파우더 / 그을린 골파 파우더 / 마늘 파우더 / 풋마늘 파우더 / 흑마늘 / 흑마늘 파우더
기타 채소들
말린 버섯 / 말린 토마토 / 말린 주키니
고추
달콤한 파프리카와 매콤한 파프리카 / 훈제 고추 / 그을린 고추
다양한 파우더
위틀라코체 파우더 / 요구르트 파우더 / 쌀 파우더 / 쌀누룩 파우더 / 탄 빵 파우더 / 케일 파우더 / 파스닙 파우더 / 사우어크라우트 파우더
혼합 향신료
그을린 가지 향신료 / 처트니 향신료 / 시치미 도가라시 / 후리카케
과일
말린 살구 / 저며서 말린 감귤류 / 감귤류 껍질 파우더 / 훈제 블러드 오렌지 껍질 / 말린 사워 체리 / 말린 딸기 / 곶감 / 말린 핵과 잎
고기&생선
건식 숙성 고기 또는 지방 / 보타르가(가라스미
유제품
훼이 / 파머스 치즈 / 염소 치즈 / 코티지 치즈 / 페타식 치즈 / 사워크림 / 요구르트 / 밀크 케피르 / 케피르 크림 / 케피르 버터와 버터밀크 / 브라운 버터
발아&불리기
콩 싹 / 씨 싹 / 해바라기씨 또는 호박씨 불리기 / 아마란스 또는 퀴노아 싹 / 메밀 싹 / 완두콩과 해바라기 싹 / 구운 발아 견과 / 말린 발아 견과 / 발아 견과 또는 씨 밀크 / 발아 견과 또는 씨 버터 / 노이야
오일&동물성 지방
허브 오 / 솔잎 오 / 캐러웨이 오 / 달콤한 또는 매콤한 고추 오일 / 펜넬 오일 / 돼지감자 오일 / 라드 고추 오 / 마늘 오일 / 슈몰츠(정제한 가금류 지방 / 라드(정제한 돼지 지방 / 휘핑한 숙성 돼지비계 / 탈로우(정제한 소 지방
식초
자투리 과일 식초 / 사과주 또는 배주 식초 / 와인 식초 / 맥아 식초 / 쌀 식초 / 마저럼 식초 / 딜 꽃 식초 / 엘더플라워 식초 /
세상의 다양한 식재료를 만나는 경험으로 가득 찬,
놀랍고 창의적이며 아름다운 샌프란시스코식 요리를 만나다
‘바 타르틴’의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번즈는 지역 농산물을 사용해 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 열정을 바치고 있는 즐거운 요리사들이다. 닉은 미국에서 태어나고 자라 헝가리와 일본 등을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠고, 코트니는 시카고에서 태어나 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부하며 다양한 식문화 경험을 쌓았다. 이들은 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓...
세상의 다양한 식재료를 만나는 경험으로 가득 찬,
놀랍고 창의적이며 아름다운 샌프란시스코식 요리를 만나다
‘바 타르틴’의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번즈는 지역 농산물을 사용해 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 열정을 바치고 있는 즐거운 요리사들이다. 닉은 미국에서 태어나고 자라 헝가리와 일본 등을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠고, 코트니는 시카고에서 태어나 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부하며 다양한 식문화 경험을 쌓았다. 이들은 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓으면서 다채로운 음식 저장 기술과 요리법을 연마해왔으며, 현재 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’에서 자신들의 경험을 바탕으로 재창조한 샌프란시스코식 창의적인 요리를 선보여 전 세계를 미식가들을 깜짝 놀라게 하며 요식업계에 돌풍을 일으켰다.
셰프의 반짝이는 영감으로 채워진
식재료 가공과 저장의 다양한 테크닉을 소개하다
이 책에서는 ‘바 타르틴’만의 가장 창의적이고 다채로운 식재료 저장 및 가공의 다양한 테크닉과 이에 따른 레시피를 중점적으로 소개한다. 기존의 요리책에서 찾아볼 수 없었던 전세계 식재료에 대한 깊은 이해와 반짝이는 아이디어들은 현직 셰프들은 물론 미식가, 음식 관련 콘텐츠를 다루고 공부하는 사람들에게 음식에 관한 놀라운 경험과 영감을 전해줄 것이다.
먼저 1장 ‘테크닉’ 편에서는 다양한 허
