추천사
인사말
서문
chapter01. 리조또
1. 리조또, 제대로 알고 시작하자
: 누구도 궁금하지 않았을, 하지만 알고 보면 재미있는 쌀의 역사
: 과거 이탈리아에서는 쌀을 어떻게 활용했을까
: 리조또의 기원이 스페인의 파에야라고?
: 드디어, 리조또 조리법이 확립되다
: 이탈리아 미식 한 그릇, 리조또
2. 리조또의 처음과 끝, 쌀
: ‘쌀의 왕’ 탄생
: 쌀의 구조와 전분의 특성
: 아밀로오스 vs 아밀로펙틴
: 한국 쌀로 리조또를 만들면
3. 리조또 역시, 만테까레!
: 만테까레란?
: 성공적인 만테까레를 위한 세 가지 조건
: 리조또의 만테까레
4. 더 완벽한 리조또를 위한 김밀란의 TIP
: 완벽한 리조또를 위한 핵심 요소, 온도!
: 리조또에 사용하는 쌀은 씻어야 할까?
: 적절한 쌀과 육수의 비율이란?
5. 리조또를 위한 조리도구
chapter02. 리조또, 시작하기 전에
1. 치즈
: 치즈의 기초
-파르미지아노 레지아노 치즈
-페코리노 로마노 치즈
-마스카르포네 치즈
2. 버터
: 버터의 기초
-신 버터
-헤이즐넛 버터
-허브 버터
3. 육수
: 육수의 기초
-닭 육수
-소 육수
-채소 육수
-비스크 육수
4. 소금, 허브, 올리브유
chapter03. Terra 땅
파마산 리조또
까르보나라 리조또
버섯 리조또
레몬 리조또
단호박 리조또
아스파라거스 리조또
라디키오 레드와인 리조또
완두콩 살시차 리조또
사프란 리조또
밀라네제 리조또
chapter04. Mare 바다
홍합 토마토 리조또
해산물 리조또
새우 콜리플라워 리조또
주꾸미 오르조또
+ 주꾸미 라구
훈제 연어 허브 리조또
홍합 감자 오르조또
새우 토마토 오르조또
먹물 리조또
체르토사 리조또
바칼라 만테카토를 곁들인 대파 크림 리조또
+ 바칼라 만테카토
마치며
참고문헌
★★★ <김밀란> 유튜브 구독자 17만, ‘리조또’ 누적조회 수 800만 회 기록!
★★★ 요리사들의 요리 선생님, 김밀란 셰프가 소개하는 대한민국 유일한 리조또 바이블
김밀란이 돌아왔다, 이번에는 리조또다!
대한민국 유일무이, 현지 맛 그대로, 이탈리아 정통 리조또의 세계
이탈리아 요리 중 가장 대중적인 요리라 하면 대부분 파스타를 꼽을 것이다. 그렇다면 파스타 다음, 대표적인 이탈리아 요리는 무엇일까? 정답은 바로 리조또! 하지만 이탈리아 여행을 다녀온 이라면 한국에서 리조또를 먹을 때마다 고개를 갸웃거렸을지도 모른다. 왜 지금 내가 먹는 리조또는 이탈리아 현지에서 먹었던 것과 다르지?
이탈리아 밀라노에서 미슐랭 2 스타 레스토랑의 셰프로 활동하며 현지인들의 입맛까지 사로잡은 김밀란 셰프가 이번에는 진짜 정통 이탈리아 리조또의 맛을 알리기 위해 돌아왔다. 출간 즉시 분야 1위를 기록하고 지금까지 베스트셀러로 자리매김하고 있는 저자의 첫 책 《김밀란 파스타》가 지금껏 잘못 알려진 파스타에 대한 상식을 바로 잡고 이탈리아 현지의 파스타를 알리는 데 주력했다면, 그의 두 번째 책인 《김밀란 리조또》는 지금껏 국내에서 한 번도 제대로 소개되지 않았던 리조또에 대한 모든 것을 알려주는 ‘리조또 바이블’로서의 역할을 톡톡히 해낸다.
이탈리아 사람들은 언제부터 동양의 식재료인 쌀을 먹기 시작했을까? 집에 있는 쌀로 리조또를 만들어도 괜찮을까? 리조또를 만들 때 쌀을 씻어도 될까, 아니면 씻지 않는 게 더 나을까? 리조또에 자주 쓰이고 어울리는 치즈 종류는 뭐지? 《김밀란 리조또》에는 리조또를 맛본 이라면 누구나 한 번쯤 품어봤을 궁금증을 풀어줄 리조또에 대한 모든 것이 담겨 있다.
땅과 바다의 재료를 활용한 리조또 레시피 20가지에
더 맛있는 리조또를 위한 김밀란의 팁이 아낌없이 가득!
리조또의 기본이자 맛의 성격을 결정하는 육수 만드는 법부터, 다양한 이탈리아 요리에 활용할 수 있는 컴파운드 버터를 시작으로, 책에서는 땅과 바다에서 얻
