Prologue서문
평생을 갈아 넣은 나물 한 상 드셔보시겠습니까? 005
Testimonial추천사
채식주의자·1인 가구를 위한 요리비법서가 나왔다 010
나물이 궁금한 사람들의 필독서 ... 조물조물 나물이야기 013
PART 01
엽채류(葉菜類, leafy vegetables ː 새잎을 먹어요.
들깻잎 대체 불가능한 한국의 맛 022
삼잎국화 장독대 한 켠에 있던 키 큰 꽃나무 027
피마자나물 부드럽고 고운 032
유채나물 카놀라유 기름이 나오는 037
고춧잎 고추보다 영양분이 더 많은 042
질경이나물 생명력의 상징 047
쑥 곰이 먹고 사람이 된 신비의 선물 052
비름나물 봄처럼 부드러운 맛 057
시래기 겨울에 제격인 062
세발나물 소금을 먹고 자라는 신기한 067
공심채 우리 입맛에도 맞는 동남아시아의 대표적 채소 072
산마늘(명이 사람 목숨 구한 귀한 나물 077
PART 02
순채류(筍菜類, shoot vegetables ː 새순을 먹어요.
엄나무순나물 가시가 있지만 맛있는 085
가시오가피 순나물 만병통치약 089
다래 순나물 다래의 매력 094
홑잎나물 화살나무순 099
뽕잎 버릴 것이 하나도 없는 귀하신 몸 104
두릅 봄나물의 제왕 109
가죽나물 참죽나무 어린 새순 114
잔대 백가지 독을 풀어주는 귀한 나물 119
땅두릅 놀라운 생명력을 보여주는 124
PART 03
경채류(莖菜類, stem vegetables ː 줄기를 먹어요.
고비나물 고기 맛이 나는 132
고구마순 귀하신 몸 137
고사리나물 산에서 나는 소고기 142
궁채나물 긴 겨울밤, 마음을 안정시키는 147
머위 쌉싸름한 맛을 가진 대표적인 봄나물 152
PART 04
과채류(果菜類,
평생을 갈아 넣은 나물 한 상 드셔보시겠습니까?
우리 선조들은 예로부터 산과 들에 지천으로 널린 나물을 뜯어 먹었다. 채소가 없는 추운 겨울에는 영양소를 보충하고 열량을 돋우려고 나물을 말려서 묵혀 두었다가 이듬해 먹었다. 이를 묵나물이라 한다. 한국의 나물은 세계적으로도 보기 드문 독특한 식문화이자 채소 조리 양식으로, 요리를 위해 수확한 재료 그 자체를 뜻하기도 한다.
우리나라는 사계절이 뚜렷하고 산도 많다. 봄이 돌아오면 산과 들에는 겨우내 농축한 에너지를 뿜어내는 신비하고 다양한 나물이 만발한다. 구체적으로 우리나라에서 자생하는 식물은 3,200여 종에 달하며 480여 종이 식용 가능한 것으로 알려져 있다.
풍성한 식재료를 구할 수 있는 최상의 환경을 갖추고 있는 것이다. 그러나 절기를 놓치면 신선한 농산물을 구하기가 힘들다. 옛날에는 비닐하우스, 냉장고가 없어 더욱 그랬다. 긴 겨울 동안엔 신선한 채소가 없을 수밖에 없었다. 그렇기 때문에 묵나물은 겨울철 귀중한 식재료였다.
나물은 가을에만 준비하는 것이 아니라 사시사철 준비했다. 봄철에는 고사리·고비·다래순·달맞이순·망초대·삼잎국화·눈개승마·쑥부쟁이·방풍나물 등을 채취해 말려 두고, 여름철에는 취나물·질경이·부지갱이·피마자잎아주까리·곤드레고려엉겅퀴 등을 채취해서 갈무리 해 둔다. 가을에는 가지말랭이·호박오가리·무말랭이·도라지·고구마줄기·토란대·무시래기·유채·고춧잎 등을 썰어서 또는 데쳐서 말려 보관했다.
나물류는 말려 보관하면 효소작용과 미생물의 활동을 억제해 변질과 부패를 막아 준다. 햇볕에 말리는 과정에서 비타민D와 엽산이 생기고 비타민도 풍부해진다. 의당 수분함량은 적어지지만 단맛은 더 강해진다. 여기에 무기질, 식이섬유 등 영양분은 더 많아져 최고의 건강식품이 된다.
이렇게 만들어진 나물은 1960년 이전까지 보릿고개를 넘기기 위한 구황식물救荒植物로 유용했다. 먹을 것이 없어 굶주린 서민들의 목숨줄을 이어주는 구세주였다는 점에서 더할 나위 없이 소중한 존재라고 할 수 있
