프롤로그
1부 하고 싶은 걸 해보려고요
1장 눈먼 요리사의 아티장 푸드 여정
샐러리맨에서 셰프로
변하는 것과 변하지 않는 것
아티장 푸드에 눈을 뜨다
2장 아티장 푸드를 위한 준비와 첫걸음
살루미 배우러 미국으로 이탈리아로
치즈 배우러 뉴질랜드로 프랑스로
무모한 도전, 한남동에 오픈한 치즈플로
3장 치즈플로의 도전과 발전
버크셔, 토종 재래돼지를 찾아서
우유 구하기
지옥에서 천당으로, <수요미식회>를 향하여
마르쉐의 정식 일원이 되다
《집에서 즐기는 치즈》
내가 만든 치즈, 신라호텔에 납품하다
2부 오롯이 잘 만들고 싶습니다
1장 아티장 푸드 이야기
아티장 푸드
비살균 우유 콘퍼런스
종과 품종
2장 치즈, 우연과 필연의 결과물
고대의 치즈
알파인 치즈
소프트 치즈
블루 치즈
3장 살루미, 고대의 염장 발효 기술
살루미가 되기까지
집에서 만드는 살루미
4장 치즈와 살루미 즐기기
치즈와 와인: 천생연분의 궁합
치즈와 맥주: 농부의 식사를 넘어
더 많은 페어링
에필로그
치즈와 살루미 알고 가기
참고한 책
대기업 샐리리맨이 셰프가 되기까지
시간을 거슬러 ‘금모으기 운동’이 한창이던 IMF 사태 당시 저자는 잘 나가던 대기업을 그만두었다. 어려서부터 좋아하고 잘했던, 선생님의 칭찬과 친구들의 감탄을 기억하며 오래 집중할 수 있는 일을 찾아 삼십 대 후반의 나이에 그는 런던의 르 꼬르동 블루로 떠난다. 이국의 땅, 낯선 분야에서 온갖 차별과 냉대 속에서 수모와 수치를 감내하며 요리를 배웠다. 요리 학교를 졸업하고 현장 경험을 쌓은 뒤에는 서울에 돌아와 레스토랑을 오픈한다.
하지만 그는 현실에 가로막힌다. 유행을 좇아 급변하는 세상에서 레스토랑이 안전할 수는 없었다. ‘변하는 것과 변하지 않는 것.’ 시간이 흘러도 촌스럽지 않은 요리는 없을까, 고민하던 차에 그의 눈에 치즈와 살루미가 도드라졌다. 치즈와 살루미는, 된장이나 간장처럼 좋은 재료에 노력과 정성을 들여 오랜 시간 기다려야 깊은 맛을 낼 수 있는 발효식품이다. 다시 말해 ‘장인정신’을 담은 ‘소울 푸드’요 ‘아티장 푸드’이다. 그는 아티장 푸드를 배우기 위해 다시 세계 각지로 떠난다. 미국과 이탈리아에서 살루미를 배우고, 뉴질랜드와 프랑스에서 치즈를 배운다.
한국에서 치즈와 살루미를 ‘제대로’ 만든다는 것. 어쩌면 그 일은 프랑스에서 된장과 김치를 제대로 만드는 일과도 같다. 그래서 저자는 레스토랑에서 일하다가도 아티장 푸드를 향한 노력을 멈출 수 없다. ‘본질’이라는 가치를 추구하는 사람에게 고생이 달라붙을 수 없는 까닭이다. 치즈와 살루미의 가장 기본이 되는 우유와 고기조차 구하기 어려운 한국에서 저자는 최선의 재료를 구하기 위해 고군분투한다. 그리고 자신이 만든 치즈와 살루미를 요리해 손님들에게 선보인다.
“누군가 한국 외식 산업의 역사를 기록한다면
아마도 나는 최초로 레스토랑에서 치즈와 살루미를 만든 셰프로 기록될 것이다.”
짧게는 이틀, 길게는 1년 이상 걸리는 치즈와 살루미로 음식까지 만든다고 하면, 속사정을 아는 사람은 “정신 나갔어?”라고 반문할지도 모른다. 모든
