책 속에서
이러한 천적이 증가한 지금, 커피나무가 카페인을 만든 최초의 목적은 이미 상실했는지도 모른다. 그러나 한편으로 카페인을 만들어내기 때문에 커피나무도 차나무도 사람들에게 기호식품으로 인정받을 수 있었다. 나아가 인위적으로 재배되어 전 세계에 자손을 남길 수 있으니, 이 모든 게 카페인 덕이라 할 수도 있다. -50쪽
이렇게 보면 티피카의 역사는 밀반입과 도둑질의 연속이다. 이와 대조적으로 ‘반출 금지령’이 내려진 예멘에서 정당한 수순을 밟아 전해진 것이 부르봉이다. -본문 72쪽
어떤 커피에서든 레드와인이나 잘 익은 과일에서 나는 발효계의 단향을 응축시킨 듯, 매우 명확한 향이 느껴졌다. 그 향을 말로 표현하자면 지금까지 마셔본 예멘 모카에서 모카 향만 모두 모아 응축할 수 있다면 바로 이런 향이지 않을까 하는, 또렷하고 분명한 향이었다. ‘이 향의 정체는 대체 무엇일까?’ 집으로 돌아가는 동안 내 머릿속에는 오래 전부터 맴돌던 어떤 생각이 떠올랐다. 모카 향과 어떤 향의 공통점에 대해서였다. -156쪽
이처럼 온도와 수분을 어느 정도에 맞춰 얼마 동안 어느 온도로 볶아낼 것인가가 ‘커피콩이 거쳐야 할 배전의 길’이며, 이러한 요소들의 조합이 맛에 절대적인 영향을 준다. -194쪽
우리 앞에 산지가 다른 두 잔의 커피가 있다고 치자. 동일한 방법과 강도로 배전하여 같은 조건으로 추출을 했는데 향미가 서로 다르고, 배전콩 성분 분석결과 역시 달랐다고 하자. 이 두 잔의 차이가 만들어지는 이유를 어떻게 설명하면 좋을까.
나를 포함한 대다수 과학자들은 ‘생두 성분 조성에 화학적인 차이가 날 가능성’을 우선 생각한다. 그리고 생두를 갈아서 성분을 추출한 뒤 화학분석을 거쳐 그 차이를 확인하려고 들 것이다. 그러나 실제로 검증한 결과를 보면, 그 차이가 거의 없다는 사실이 드러난다. 한편 시스템 커피학이라면 다른 대답을 내놓을 것이다. ‘향미의 차이는 생두의 두께와 크기 등 모양새의 차이, 즉 물리적인 차이에서 비롯된다’라는 가능
