제 1편 과자류·빵류 재료(공통과목
능력단위
재료 준비 관련 지식
(과자류 · 빵류제품 재료혼합
01 기초재료과학
1 탄수화물(당질의 재료적 이해
2 지방(지질의 재료적 이해
3 단백질의 재료적 이해
4 효소의 재료적 이해
(과자류 · 빵류제품 재료혼합
02 재료의 성분 및 특징
1 밀가루
2 기타 가루
3 이스트
4 계란
5 물
6 소금
7 감미제
8 유지류
9 유제품
10 이스트 푸드
11 계면활성제
12 팽창제
13 안정제
14 향료와 향신료
15 초콜릿
(과자류 · 빵류제품 재료혼합
03 재료의 영양학적 특성
1 체내 기능에 따른 영양소의 분류
2 탄수화물(당질의 영양적 이해
3 지방(지질의 영양적 이해
4 단백질의 영양적 이해
5 무기질의 영양적 이해
6 비타민의 영양적 이해
7 물의 영양적 이해
8 체내 주요 소화효소의 종류와 특성
제 2편 과자류 제조(제과 과목
(과자류제품 재료혼합
01 과자류 반죽의 특징
1 과자와 빵 반죽의 차이점
2 과자류제품의 분류기준
3 과자류 반죽 시 발생하는 물리·화학적 작용의 이해
4 과자류 반죽 시 재료와 물리·화학적 작용과의 관계
02 과자류 반죽법의 종류 및 특징
1 반죽형의 특징과 다양한 반죽법
2 거품형의 특징과 다양한 반죽법
3 시폰형의 특징과 다양한 반죽법
4 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법
03 과자류제품 제조 공정
(과자류제품 재료혼합
1 반죽법 결정
2 배합표 작성 및 점검
3 고율배합과 저율배합의 비교
4 재료 준비 및 계량 방법
5 반죽 및 반죽 관리
(과자류제품 반죽정형
6 성형·패닝
(과자류제품 반죽익힘
7 굽기
8 튀기기
9 찌기
(과자류제품 능력단위 적용과 제품평가
04 제품별 특징 및 불량제품 관리
제품별 특징 및 불량제품 관리
1 파운드 케이크
2 레이어 케이크
3 스펀지 케이크
4 롤 케이크
5 엔젤 푸드 케이크
6 퍼
