서문: 믿음직한 친구이자 무자비한 적
인간과 미생물이 맺어온 관계, 그리고 역사
1. 웃음과 광란: 와인과 맥주, 양조주의 탄생
2. 위대한 진보: 와인을 구원한 파스퇴르와 양조주의 산업화
3. 오븐 숭배: 고대부터 현재까지, 맛 좋고 서글픈 빵의 역사
4. 두 얼굴의 곰팡이: 양치기의 동굴 치즈와 감자 기근
5. 일상의 기적: 사워크라우트, 김치
6. 마법을 부리는 미생물: 치즈, 요구르트, 메치니코프
7. 맛있지만 위험한: 소시지와 발효육
8. 영양에 대한 새로운 접근: 발효 식품의 현재와 미래
주
와인과 맥주:
프랑스 와인을 구한 파스퇴르가 미생물학에 기여한 공
우선 뭘 좀 마시면서 얘길 해야지. 책은 술로 시작한다. 인류 ‘최고의’ 발명품이라 하기엔 무리가 있을지 모르지만 어쨌든 없으면 안 되는 술. 맥주와 와인 등 양조주를 만들며 인류는 과학에서도 많은 진보를 이루었다.
대표적인 사례가 루이 파스퇴르의 미생물학이다. 파스퇴르는 조국을 사랑했다. 유럽 각국으로 수출되던 프랑스 와인이 자꾸 상해서 프랑스의 품격을 떨어뜨리자 1863년 나폴레옹 3세는 와인이 상하는 원인을 조사해달라고 그에게 부탁했다. 당시 놀랍게도 사람들은 발효가 ‘부패’에서 발생한다고 믿었지만 파스퇴르가 와인을 가열하는 실험을 해보니 발효는 명백한 생식의 과정이었다. 그는 같은 원료라도 어떤 미생물이 첨가되느냐에 따라 다른 발효 결과가 나타날 수 있음을, 이를테면 효모는 알코올 발효에, 젖산균은 젖산 발효에 관여한다는 점을 입증했다. 그는 알코올 발효를 연구하다 미생물학의 대가가 되었고 인류는 발효, 박테리아 감염, 질병 예방법까지 알게 됐다.
이어 파스퇴르의 아이디어를 맥주에 접목한 사람들이 생겨났고, 그 결과 맥주 양조업에도 광범위한 변화가 일어났다. 술도 구하고 과학도 구한 셈이다.
발효 채소:
사워크라우트와 김치의 마법
1768년, 탐험가이자 영국의 해군 선장이었던 제임스 쿡은 항해를 앞두고 선원 전원에게 매주 사워크라우트를 900그램씩 반드시 먹도록 명령했다. 선원들은 달가워하지 않았다. 독일 음식인 사워크라우트가 그들에게는 생경한 음식이었던 탓이다. 선원들이 순순히 명령에 따른 것은, 성장을 한 장교들이 누가 보아도 맛있게 그걸 먹는 모습을 본 뒤부터였다. 생김새가 전혀 구미에 당기지 않았던 음식에 대한 태도가 그제야 바뀌었다. 심지어 그들은 나중에는 사워크라우트를 “세상에서 가장 훌륭한 음식”이라고까지 생각하게 됐다.
쿡이 선원들에게 사워크라우트를 먹인 데는 이유가 있었다. 이 삭힌 양배추 한 접시를 먹으면 150그램의 비타민 C를 섭취하는
