서장중국요리로 본 세계사 11
요리의 내셔널리즘 11 | 소프트파워로서의 중국요리 15 | 요리와 제국 17 | 중국요리와 제국주의 19 | 중국요리의 현지화가 세계 각국의 국민 음식에 끼친 영향 23 | 오리엔탈리즘의 시선으로 보던 중국요리 25 | 다문화주의 속에 받아들여진 중국요리 26 | 이 책의 목적―중국 내셔널리즘을 넘어선 중국요리의 세계사 28 | 이 책을 읽기 전에―식문화사로의 접근 30 | 이 책의 개요―독서 안내 34
1부. 중국요리의 형성―미식의 정치사
1장청나라의 요리―궁정 요리에서 만한전석으로 49
중국 4대 요리는 언제 등장했는가 49 | 지방 요리의 인지와 볶음 조리법의 등장, 송대에 시작된 새로운 변화 52 | 청나라의 성립과 만주족, 산둥, 강남의 요리 55 | 청조의 궁정 요리, 어선방과 광록시 58 | 만주족의 식문화 ‘보보’ 62 | 제비집, 오리, 담수어 요리를 즐긴 미식가 건륭제 64 | 광서제의 유폐와 먹을 수 없던 장식용 요리 67 | 오리와 돼지 요리를 즐긴 서태후 68 | 마지막 황제 부의의 식사와 청조의 전통 70 | 만한전석의 탄생, 만주족의 새끼 돼지 통구이와 한족의 제비집 수프 72 | 홍콩과 베이징에서 부활한 만한전석 76
2장근대 도시 문화로서의 중국요리―베이징, 상하이, 충칭, 홍콩의 경우 83
청대 베이징의 요리점 83 | 청말민국기의 음식 수도 상하이 86 | 근대 상하이의 쓰촨, 광둥, 푸젠 요리 91 | 상하이 요리의 형성과 홍콩으로의 전파 97 | 수도 난징에서 배도 충칭으로 101 | 상하이의 실업가 둥주쥔이 선보인 쓰촨 요리 104 | ‘사회주의 경쟁’과 음식 전람회 109 | 『중국명채보』의 성립과 그 정치적 배경 113 | 문화대혁명과 게 116 | 개혁·개방기 국가의 요리 명장과 일본의 역할 118 | 개혁·개방기 지방 요리의 유행 변화 120 | 하카 요리와 ‘신파이웨차이’로 본 홍콩 사회의 변화 123 | ‘푼초이’로 본 홍콩 정치 129
3장중국의 국가 연회와
이 책은 1부 ‘중국요리의 형성―미식의 정치사’에서 ‘중국요리’의 형성과 타이완 요리의 탄생을 살펴본 뒤에, 2부 ‘아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리’와 3부 ‘서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리’에서 중국의 요리가 아시아와 서양으로 전해져 세계 각국의 국민 요리·국민 음식의 일부로 자리 잡아가는 과정을 살펴본다. 그리고 4부 ‘세계사 속 일본의 중국요리’에서는 중국요리의 세계사 속에 일본의 중국요리를 놓고 그 독특함을 부각해 설명한다. 또한, 이 책의 말미에는 ‘보론―호떡의 사회사’가 실려 있는데, 2부의 6장에 언급된 한국의 중국요리인 호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 가운데 호떡 관련 내용을 한반도 화교사 연구자인 이정희 교수(인천대학교 중국학술원가 ‘사회사’에 중점을 두고 든든하게 보충해주었다.
이 책의 ‘서장’에서도 설명하듯이, 국민 요리의 형성 과정을 살펴볼 때 제국과 식민지의 식문화는 불가분의 관계다. 따라서 우리는 영국, 프랑스, 네덜란드 등 서구 열강 및 일본의 제국주의, 그리고 동아시아의 많은 식민지 문화를 전 세계의 중국요리와 화인 사회를 살펴보는 이 책을 통해 근현대사를 색다르게 조망해볼 수 있다. 즉, “중국요리가 형성되고 퍼져나간 근현대에 아시아, 서양의 여러 나라가 겪은 정치, 사회, 국제 정세의 변화를 읽어나가며, 발흥하는 국민국가가 요리를 재편·완성해가는 궤적을”(46쪽 드라마틱하게 따라가보는 것이다. 그 가운데서도 각각 식민지 경험을 가진 ‘한국’ ‘타이완’ ‘만주’의 경우를 비교하면서 식민지 요리의 발전 과정을 살펴보는 일은 흥미로운 대목이다.
“일본 제국의 식민지 요리였던 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’는 제2차 세계대전 후에는 제각각 다른 길을 걸었다. 타이완 현지의 식자층은 1930년대 말부터 향토 요리를 ‘타이완 요리’라고 불렀지만, 1960년대에는 지역 서민 요리를 ‘타이차이臺菜’라 칭하며 내놓는 가게가 늘었다. ‘조선 요리’는 민족문화로서 발전하고 선전되었지만, 한국전쟁 후 남북 분단에 의
