1장 프랑스 음식문화의 기원, 갈리아
문학 속 음식 | 데키무스 마그누스 아우소니우스, 〈모셀라〉
2장 중세와 르네상스: 빵의 시대
문학 속 음식 | 프랑수아 라블레, 《가르강튀아》
3장 프랑스가 이룬 혁신: 요리책, 샴페인, 통조림, 치즈
문학 속 음식 | 몰리에르, 《서민귀족》
4장 프랑스대혁명과 그 결과: 와인, 제빵, 정육
문학 속 음식 | 루이세바스티앵 메르시에, 《서기 2440년》
5장 19세기와 카렘: 프랑스 음식이 세계를 정복하다
문학 속 음식 | 델핀 드 지라르댕, 《파리의 우체부》 / 조르주 상드, 《마의 늪》
6장 문학적 시금석
7장 ‘육각형’의 바깥쪽: 바다 건너의 테루아르
문학 속 음식 | 마리즈 콩데, 《요리와 경이》
8장 현대: 농민은 영원히
문학 속 음식 | 뮈리엘 바르베리, 《맛》
맺는 글
부록 | 역사 속의 요리법
주 / 참고문헌 / 감사의 글 / 사진 출처
가스트로노미의 발명
―잘 먹는 즐거움과 고급 요리의 단초
프랑스인들은 식도락이나 미식 문화를 함축하는 가스트로노미라는 용어가 사전에 등재되기 훨씬 이전에 이와 관련된 개념과 태도를 발명했다. 고대의 문헌자료를 보면 프랑스인의 조상인 골족과 프랑크족이 일찍이 로마제국 시기부터 잘 먹는 것으로 알려졌고, 이는 훗날 프랑스인이 요리 혁신과 좋은 음식에 대한 천부적 기호를 지녔다는 주장의 근거로 쓰이게 되었다. 그들은 돼지고기와 치즈, 따뜻한 빵과 함께 하천에서 잡은 다양한 물고기를 즐겨 먹었는데, 그중에서도 물고기는 클로비스 1세에 의해 프랑크왕국이 세워지고 그리스도교가 도입된 이후 사순시기의 금육 의무를 교묘히 비껴갈 수 있게 해주었다. 중세 유럽에서는 그리스도교의 영향으로 수도원의 식생활 관습이 주민 전체로 확산됨에 따라 수도원 체제가 식량 생산과 요리 창작에서 권력을 장악하고 영향력을 발휘했다. 교회의 영향으로 고기 소비가 제한되면서 빵이 프랑스 식단의 중심에 놓이게 되었으며, 직접 경작한 채소가 식단에 포함되었다.
음식문화의 역사에서 르네상스와 중세는 상류층을 위한 세련미를 지향하고 가스트로노미를 향해 움직이기 시작했다는 데 중요한 의미가 있다. 기존의 음식 선택이 의학적 원칙을 따랐던 데 비해, 이 시기부터 쾌락과 개인적 취향을 우선하는 식생활로 나아가게 된 것이다. 특히 프랑스 궁정에서는 호화로운 향신료, 파리 근교 밭에서 수확한 신선한 과일과 채소, 급성장하던 와인 산업으로 생산된 최고급 와인, 그리고 엄청난 양의 고기를 함께 차려낸 진수성찬을 들었다. 프랑스는 이른 시기에 중앙집권화가 이루어진 데다 소비와 유행의 중심으로서 파리를 중시한 덕분에 유럽의 다른 나라들보다 먼저 국민 요리가 발전할 수 있었다. 또한 이 시기에 등장한 초기 요리책들은 앞으로 등장하게 될 상류층을 위한 세련된 프랑스 요리의 축소판이었다.
빵의 시대에 이은 고급 요리의 부상
―모든 사람이 빵을 먹을 권리와 궁정 요리에 대한 동경
프랑스에서는 이웃 나라들에 비
