PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통
Chapter 01｜음식 위생관리
01 개인위생관리
(1 위생관리기준
(2 식품위생에 관련된 질병
02 식품위생관리
(1 미생물의 종류와 특성
(2 식품과 기생충병
(3 살균 및 소독의 종류와 방법
(4 식품의 위생적 취급기준
(5 식품첨가물과 유해물질
03 작업장 위생관리
(1 작업장 위생 위해요소
(2 식품안전관리인증기준(HACCP
(3 작업장 교차오염 발생요소
04 식중독관리
(1 세균성 및 바이러스성 식중독
(2 자연독 식중독
(3 화학적 식중독
(4 곰팡이 독소
05 식품위생 관계법규
(1 식품위생법령 및 관계법규
(2 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령
(3 식품 등의 표시·광고에 관한 법령
06 공중보건
(1 공중보건의 개념
(2 환경위생 및 환경오염관리
(3 역학 및 감염병관리
(4 산업보건관리
Chapter 02｜음식 안전관리
01 개인 안전관리
(1 개인안전사고 예방 및 사후 조치
(2 작업 안전관리
02 장비·도구 안전작업
(1 조리장비·도구 안전관리 지침
03 작업환경 안전관리
(1 작업장 환경관리
(2 작업장 안전관리
(3 화재예방 및 조치방법
(4 산업안전보건법 및 관련지침
Chapter 03｜음식 재료관리
01 식품 재료의 성분
(1 수분
(2 탄수화물
(3 지질
(4 단백질
(5 무기질
(6 비타민
(7 식품의 색
(8 식품의 갈변
(9 식품의 맛과 냄새
(10 식품의 물성
(11 식품의 유독성분
02 효소
(1 식품과 효소
03 식품과 영양
(1 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
Chapter 04｜음식 구매관리
01 시장조사 및 구매관리
(1 시장조사
(2 식품구매관리
(3 식품재고관리
02 검수관리
(1 식재료의 품질 확인 및 선별
(2 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
(3 검수를 위한 설비 및
