서문
음식: 아주 짧은 역사
1부 야생
1. 하드자 꿀(탄자니아, 에야시 호수
2. 머농(남오스트레일리아
3. 베어 루트(미국, 콜로라도
4. 메망나랑(인도, 가로 힐스
야생의 지도 그리기
2부 곡물
5. 카발자 밀(아나톨리아, 뷰육차트마
6. 베어 보리(스코틀랜드, 오크니
7. 홍쥐누오미(중국, 쓰촨
8. 올로톤 옥수수(멕시코, 오악사카
다양성 지키기
3부 채소
9. 기치 붉은콩(미국, 조지아 사펠로섬
10. 알브 렌틸(독일, 슈바벤
11. 오카(볼리비아, 안데스
12. 오히구 대두(일본, 오키나와
종자의 힘
4부 육류
13. 스케르피키외트(페로제도
14. 오계(대한민국, 연산
15. 미들화이트 돼지(영국, 와이 밸리
16. 바이슨(미국, 대평원
파급효과
5부 해산물
17 야생 대서양 연어(아일랜드와 스코틀랜드
18 임라구엔 부타리크(모리타니, 방다르갱
19 시오카쓰오(일본 남부, 니시이즈
20 납작 굴(덴마크, 림피오렌
보호구역
6부 과일
21. 시베르스 사과(카자흐스탄, 톈산
22. 카인자 바나나(우간다
23. 바닐라 오렌지(시칠리아, 리베라
나무요정 로랙스
7부 치즈
24. 살레(프랑스 중부, 오베르뉴
25. 스티첼턴(영국, 노팅엄셔
26. 미샤비너(알바니아, 저주받은 산맥
스노룸
8부 알코올
27. 크베브리 와인(조지아
28. 람빅 맥주(벨기에, 파요턴란드
29. 페리(영국, 스리 카운티
메이힐
9부 알코올
30. 고대 삼림 푸얼차(중국, 시솽반나
31. 야생 삼림 커피(에티오피아, 하레나
스테노필라
10부 후기
32. 할라웻 엘 지븐(시리아, 홈스
33. 키자 케이크(서안지구, 나블루스
34. 크리오요 카카오(베네수엘라, 쿠마나코아
냉전과 코카 식민화
에필로그: 하드자족처럼 생각하라
더 읽을거리
주
감사의 말
찾아보기
아프리카 사바나에서 남아메리카 안데스 고지까지
대체할 수 없는 특별한 음식에 담긴 경이로운 사연들
문명의 여명을 간직한 튀르키예의 황금빛 밀부터 뼛속까지 까만 한국의 천연기념물 오계에 이르기까지 오랜 시간 인류와 함께 해왔던 수많은 음식들이 지금 이 순간에도 사라지고 있다. BBC 기자이자 음식 저널리스트인 저자 댄 살라디노는 《사라져 가는 음식들》을 통해 우리가 잊었거나 존재조차 몰랐던 총천연색의 음식들을 소개해준다. 저자가 전 세계를 돌아다니며 취재한 결과물인 이 책은 매혹적인 음식 이야기뿐만 아니라 음식에 얽힌 역사, 정치, 문화, 공동체, 풍미에 관한 흥미롭고 특별한 사연들을 함께 들려준다.
초기 수렵채집인의 원형을 가장 잘 간직하고 있는 아프리카 동부의 하드자족은 꿀을 특별한 방법으로 채취한다. 벌꿀길잡이새라는 작은 새와 협업을 하는 것이다. 새는 바오바브나무 가지 사이에 숨겨져 있는 벌집을 찾을 순 있지만, 벌들을 제압할 수 없다. 반면 인간은 벌집을 찾아내기 힘들지만 찾아내기만 한다면 연기를 피워 벌들을 제압하고 꿀을 얻을 수 있다. 이 둘의 거래는 인간과 야생동물 간에 맺어진 가장 복잡하면서 생산적인 파트너십이다.
인류의 운명을 바꾼 음식도 있다. 굴이 없었더라면 오늘날 인류는 아무도 살아 남지 못했을 수도 있다. 16만 년쯤 전 기후변화로 인류의 인구는 1만 명에서 200∼300명으로 대폭 줄어들었다고 추정된다. 멸종 위기에 내몰린 인류를 구해준 것은 해산물이었다. 생존자들은 조개와 굴을 먹고 살아남았다. 굴에는 아연, 요오드, 아미노산이 풍부해서 호모사피엔스의 두뇌 기능을 개선했다. 진화 역사에서 호모사피엔스는 굴과 함께 진화하고 적응한 셈이다.
곡물, 채소, 해산물 육류, 디저트 등 책에 등장하는 34가지의 풍요로운 음식과 동식물은 각기 다른 방식으로 인류와 함께해왔다. 각각의 음식에 실타래처럼 얽혀 있는 역사, 정치, 경제, 사회, 문화적 사연들이 화려한 향연의 풍미 넘치는 만찬처럼 펼쳐진다.
“그것(수작업 치즈
