개요 8
과일의 기초 10
도구 18
기본 테크닉 24
준비하기, 자르기, 익히기
레시피 124
시트러스, 감귤류 126
레몬 라임 타르트 /오렌지 콩포트와 스파이스 향 바바 /만다린 귤, 화이트 무스, 올리브오일과 바닐라 아이스크림 /금귤 파운드케이크 /슈가 글레이즈드 유자 마들렌 /카피르 라임, 마시멜로, 프랄리네 초콜릿 /랑구스틴, 핑거 라임, 치아씨드 튀일 /자몽 뷔슈 케이크 /포멜로, 아보카도 퓌레, 자몽 클라우드를 곁들인 킹크랩 /부다즈핸드 밀푀유 /베르가모트 브리오슈 푀유테 /포르토 베키오 아이스크림 콘 /칼라만시 펄과 그래놀라를 곁들인 요거트
핵과류 156
살구, 피스타치오, 생아몬드 타르트 /복숭아 플라워 타르트 /천도복숭아 레몬버베나 를리지외즈 /천도복숭아 멜바 /미라벨 자두 판나코타 /렌 클로드 자두 쇼송 /황자두 클라푸티 /댐슨자두 바스크 케이크 /체리 주빌레 /포레 누아르 /타쟈스카 올리브 페이스트리 롤
속과 씨가 있는 이과류 180
타르트 타탱 /통카 빈 애플 크럼블 /서양배 티라미수 /서양배 벨 엘렌 /마르멜로 에클레어 /레드와인 즐레와 스틸턴 아이스크림을 곁들인 무화과 /멜론 가스파초 /수박 그라니타 /포도 비에르주와 카다몬 육수를 곁들인 푸아그라 /키위 바슈랭
붉은색 과일, 베리류, 루바브 202
딸기 바질 소르베를 곁들인 생딸기 /프레지에 /라즈베리 오페라 /블랙베리 샤를로트 /블랙커런트 요거트 파블로바 /블루베리 치즈 케이크 /레드커런트 고수 판나코타 /레드커런트 믹스 베리 타르트 /노르딕 링곤베리 파르페 /아사이베리 블랙커런트 에너지 볼 /크랜베리 비트 주스 /루바브, 베리류, 핑크 프랄린 타르트
열대과일 228
프로즌 파인애플 수플레 /샴페인 사바용을 곁들인 파파야 생강 카르파치오 /바나나, 밀크 초콜릿, 스페큘러스 케이크 /열대과일 볼케이노 /리치 하모니 /망고와 코코넛 링 /레몬그라스 향 코코넛 스퀘어 케이크 /용과 케이크 /백년초 초콜릿 봉봉 /티
페랑디는 어떤 학교인가
국립 요리 학교 페랑디는 1920년 프랑스 상공회의소 산하 기관으로 설립된 이래 세계적으로 명망 있는 최고의 요리사들을 배출하고 있는 요리 학교의 본산이자 요리 교육의 살아 있는 역사다. 100년 가까운 기간에 교육은 물론 기업과의 연계로 미식 문화를 주도하는 학교로 자리매김한 페랑디는 정규 교육 프로그램과 외국어 과정, 일반인을 위한 평생교육 프로그램 등을 운영하고 있다. 점차적으로 교육 내용이 풍부해지고, 지원자 수준이 높아지고, 졸업 후 학생들의 진로가 다양해지는 경향은 페랑디만의 풍부한 직업적·인적 환경의 우수성을 입증한다. 페랑디 교수진은 미식업계 출신 스타들이며 그중 일부는 프랑스 명장(MOF으로, 까다롭기로 소문난 임용 요건을 충족한 전문가들로 구성되어 있다. 파리 시내에 소재한 페랑디 학교는 강의실 외에도 실습실 25개, 일반인에게도 공개된 레스토랑 2개, 랩, 대강당 등 다양한 시설을 갖추고 있다.
