책을 내며 4
와쇼쿠和食
와쇼쿠, 전통의 한 끼 16
① 일본인의 컴포트 푸드, 오니기리 18
고시히카리의 원산지, 니가타의 ‘바쿠단오니기리야’ 21 / 니가타의 또 다른 명품 오니기리, 니기리마이 25 / 3대째 오니기리집, 도쿄의 ‘오니기리 야도로쿠’ 28 / 항상 긴 줄이 서는 도쿄의 오니기리집, 오니기리 봉고 33 / 나고야의 명물 오니기리 ‘덴무스’를 찾아 38
② 일본 아침밥의 상징, 다마고 가케 고항 41
하카타역 내 다마고 가케 고항 전문점, 우치노타마고 44 / 달걀을 골라 먹는 재미, 기사부로노조 46
③ 다양한 맛과 편한 속, 오차즈케 52
교토의 오차즈케 전문점, 교토오부야 54
④ 일본식 백반의 정석, 데이쇼쿠 57
정어리의 모든 것, 도쿄 ‘신주쿠캇포 나카지마’의 데이쇼쿠 58 / 일본 어디에서나 맛볼 수 있는 데이쇼쿠, 야요이켄 62 / 조금 더 화려한 데이쇼쿠를 원한다면 고젠, 아카라쿠 64 / 교토식 오반자이 고젠을 맛볼 수 있는 교사이미 노무라 66
⑤ 오랜 역사와 화려한 변신, 벤토 69
교토 벤토의 명가, 시모가모 사료 71
⑥ 일본을 대표하는 일품요리, 돈부리 76
돈부리의 선두주자, 우나동 77
옛 에도의 우나동을 맛보려면, 이즈에이 본점 80 / 나고야의 명물 히쓰마부시 전문점, 아쓰타호라이켄 83 / 값싸고 맛있는 우나동 전문점, 우나토토 우에노점 87
서양과의 만남이 낳은 맛, 덴동 90
원조 덴동의 맛, 다이코쿠야 91 / 프랜차이즈 덴동 전문점, 덴야 야에스점 97 / 일본의 국민 음식이 된 규동 100 / 도쿄 쓰키지 시장의 명물 규동집, 기쓰네야 102 / 간편한 한 끼 식사, 요시노야의 규동 107
몸도 마음도 따뜻해지는 오야코동 110
100년 전통 닭고기 전문점의 오야코동, 도리토 111
해산물 돈부리, 가이센동 114
삿포로 수산시장의 가이센동 전문점, 돈부리차야 116 / 하코다테의 가이센동 전문점, 기쿠요쇼쿠도 118 / 니가타 수산시장
일본의 밥, 무엇이 다르기에?
때로는 ‘식사’라는 의미로 쓰기도 하지만, 밥은 쌀로 지은 음식으로, 죽과도 떡과도 다르다. 이탈리아의 리소토나 스페인의 파에야처럼 서양에서 먹는 밥도 있지만, 기본적으로 밥은 아시아인의 주식이다. 특별한 날 별식을 먹는 게 아니라면 날마다 삼시세끼 먹는 게 밥이라는 말이다. 일본의 밥이라고 해서 별다를 게 있을까?
이 책의 저자는 이미 일본 면 요리를 일별해 책을 낸 바 있는 인류학자이자 푸드헌터인 이기중 교수다. 그에게 일본의 밥은 그 맛뿐만 아니라 음식을 다루는 태도와 일본다움이 만들어낸 미식(美食이자 일본의 정체성과 연결된 탐구 대상이다. 저자는 일본의 밥을 세 가지로 나누어 탐구한다. 일본 전통 음식을 일컫는 와쇼쿠, 일본식 서양 음식인 요쇼쿠, 기차역에서 구입하는 도시락인 에키벤이다. 이 중 저자가 먼저 맛보는 것은 와쇼쿠.
일본의 전통 음식 문화와 다양한 와쇼쿠
한국 전통의 음식을 한식(韓食이라고 하듯, 일본 전통의 음식은 와쇼쿠(和食라고 한다. 흔히 일본 음식 문화의 정수라고 여겨지는 화려한 ‘가이세키 료리’ 또한 와쇼쿠이지만, 와쇼쿠의 세계는 훨씬 넓다. 가장 원초적인 밥 ‘오니기리(おにぎり’, 일본식 백반이라 할 ‘데이쇼쿠(定食’, 일본 음식의 얼굴인 ‘스시(?司’ 등 일일이 그 종류를 헤아리기도 어렵다.
저자는 어떤 기준으로 이 다양한 와쇼쿠를 즐기고 소개할까? 한마디로 얘기하면 ‘뿌리’를 찾는 것이다. 밥맛을 고스란히 보여주는 오니기리를 먹기 위해서는 일본의 대표적인 쌀 품종인 고시히카리(コシヒカリ의 본고장 아키타현으로 간다. 다마고 가케 고항을 먹기 위해 찾아간 곳은 일본 전역의 특징적인 달걀을 농장 직송으로 받는 달걀 음식 전문점이다. 이런 경우가 ‘맛의 뿌리’를 찾아 밥을 맛본 것이라면, ‘역사의 뿌리’를 찾아 맛본 밥도 있다. 오시즈시(押し?司, 눌러 만든 스시의 원형을 찾아 교토로 가고, 니기리즈시(握り?司, 손으로 쥐어 만든 스시의 원형을 찾아 도쿄의 노포로 가는 것이다.
